Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Областное государственное автономное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

«Валуйский индустриальный техникум»

 

 

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения аттестации

ПМ.07Приготовление  сладких блюд и напитков

         Основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии НПО

         260807.01 Повар, кондитер

 

                                                                 2013 год

 

 

 

 

Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар.Кондитер и программ модуля.

 

 

 

 

 

 


СОГЛАСОВАНО:

на заседании ПЦК

протокол № __от ___________

Председатель ________Лялина Н.И.

УТВЕРЖДАЮ:

зам. директора по УПР

 

__________Иванков  А.Н.


 

 

 

 

 

 

 

Организация-разработчик:

ОГАОУ СПО «Валуйский индустриальный техникум»

 

 

Разработчики:

Харыбина Н.С., мастер производственного обучения ОГАОУ СПО

 « Валуйский индустриальный техникум»

Лялина  Н.И., мастер производственного обучения  ОГАОУ СПО

 « Валуйский индустриальный техникум»

 

 

 

Эксперты от работодателя:

Директор  ИП Шейченко Е.А.  Дубовых И.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1.Паспорт комплекта КОС……………………………………………………….4

  Область применения………………………………………………….................4

2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля …..6

3.Результаты освоения ПМ.07 подлежащие проверке…………….……………7

4.Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю…............................................................................12

5.Требования к портфолио………………………………………………………14

6.Комплект материалов для оценки сформированности ОК и ПК по виду профессиональной деятельности ПМ.07  «Приготовление сладких блюд и напитков »…………………………………… ………………………………….15

7. Задания для проведения дифференцированного зачета …………………...18

8. Контрольно-оценочные материалы для проведения экзамена (квалификационного)……………………………………………………………23

Приложение 1. Форма аттестационного листа по практике………………….29

Приложение 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю……..31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      1. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1.         Область применения комплекта оценочных средств.

Комплект оценочных средств предназначен для оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ.07 «Приготовление  сладких блюд и напитков ». Комплект оценочных средств для проведения квалификационного экзамена является частью фонда оценочных средств (ФОС) основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) 260807.01 повар, кондитер.

Комплект разработан на основе Федерального государственного образовательного Стандарта, начального профессионального образования по  по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) 260807.01 повар, кондитер и Программы модуля.

КОС включают материалы для проведения дифференциальных зачетов, квалификационного экзамена.

Предметом оценки освоения ПМ.07 «Приготовление  сладких блюд и напитков » являются  форсированность компетенций. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  ПМ.07 «Приготовление  сладких блюд и напитков » и составляющих его профессиональных и общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.

Итогом промежуточной аттестации по элементам модуля является оценка по 5 балльной системе. Формой аттестации  по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена (квалификационного) является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Форма проведения экзамена (квалификационного) – выполнение практической работы для определения практических навыков и умений обучающихся.

Общие компетенции оцениваются анализом и оценкой портфолио.

Квалификационный экзамен принимается комиссионно. В состав комиссии входят преподаватели техникума соответствующего высшего образования и мастера производственного обучения. Председатель комиссии - представитель работодателя.

Предметом оценки освоения  ПМ.07 «Приготовление  сладких блюд и напитков » является сформированность элементов компетенций, для овладения которыми студент должен

иметь практический опыт:

-       приготовления сладких блюд;

-       приготовления напитков;

уметь:

-       проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-       определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-       выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-       использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

-       оценивать качество готовых блюд;

знать:

-       классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

-       правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

-       последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-       правила проведения бракеража;

-       способы сервировки и варианты оформления,

-       правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-       температурный режим  хранения сладких блюд и напитков, температуру    подачи;

-       требования к качеству сладких блюд и напитков;

-              виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИ­ОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная

ат­тестация

Текущий контроль

МДК  07.01.   Технология приготовления  приготовление  сладких блюд и напитков

экзамен

 

УП.07 Учебная практи­ка

 

Оценка выполнения работ на учебной практике

ПП.07 Производствен­ная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

 ПМ.07 Приготовление  сладких блюд и напитков

 

Экзамен

(квалификационный)

Оценка выполнения практических работ

 

 

 

Форма аттестации по учебной практике освоения ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы ».    – дифференцированный зачет.

Форма аттестации по производственной практике освоения ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы ».   – дифференцированный зачет.

Форма аттестациипо освоениюПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы ».    – Экзамен (квалификационный)
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

 

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:

 

Таблица 2.1

Профессиональные

компе­тенции

Показатели оценки результата

ПК.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 2.  Готовить простые горячие напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 3.  Готовить  и оформлять простые холодные  напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований  при  приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

- характеристика, точность выбора условий и сроков хранения традиционных видов плодов и ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных, желирующих веществ;

- точность определения годности различных видов плодов, ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных, основных и дополнительных ингредиентов,  соответствие их технологическим требованиям;

-изучение способов обработки плодов и ягод,  минимизации потерь при их механической  и кулинарной  обработке;

- правильность организации рабочего места при  приготовлении оформлении и отпуске простых холодных и горячих сладких блюд;

- соблюдение безопасного режима эксплуатации теплового оборудования при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

- соответствие и правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при приготовлении  простых сладких блюд и напитков,  минимизации потерь при  кулинарной  обработке;

-  точность расчета количества отходов при обработке сырья,  проведения оценки качества;

- точность выбора режимов хранения готовых блюд;

 

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых горячих напитков;

- проверка  исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых горячих напитков;

 

- правильность соблюдения правил   безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых горячих напитков.

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых горячих напитков;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления  простых горячих напитков;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых холодных  напитков;

- соблюдение  правил   безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых холодных  напитков;

- точность расчета количества сырья для приготовления простых холодных напитков;

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых холодных  напитков;

- правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску простых холодных напитков;

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска  готовых простых холодных напитков;

- соблюдение последовательности проведения бракеража готовых  холодных напитков;

- точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и  хранения отдельных ингредиентов для холодных напитков.

 


ОК

Общие

компе­тенции

Показатели оценки результата

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выпол-нения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производствен-ной практики;

ОК 3.

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы при приготовлении холодных и горячих сладких блюд и напитков;

- выполняет действия по контролю исправности и  соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству;

- производит самооценку в процессе мониторинга;

-соблюдает условия безопасности при выполнении технологических операций на рабочем месте.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-    эффективный поиск необходимой инфор-мации;

-использование различных источников для поиска информации, включая электронные.

ОК 5.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

осуществляет обучение с использованием ПК,

-осуществляет  сбор  информации с исполь-зованием интернет-ресурсов;

Разрабатывает и представляет  компьютер-ную презентации,

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых  и измененных ситуациях.

-  активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску гото-вой продукции посетителю с учетом соблю-дения правил поведения;

ОК 7.

 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;

- выполняет правила  использования дезинфицирующих средств;

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, приготовления блюд  и их отпуск посетителям;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- соблюдает  правила  личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- выполняет  требования  техники безопасности и производственной санитарии.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- осуществлять планирование внеурочной  работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности 

 

4. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

 

 

                                    4.1. Учебная практика

 

Виды работ

Проверяемые результаты (ПК, ОК)

Ознакомление с правилами  техники безопасности, производственной санитарией  и организацией  рабочего места при  приготовлении сладких блюд и напитков;

 

Приготовление   блюд из свежих фруктов и ягод, приготовление компотов. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача

 

Приготовление  желированных  блюд .Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача

 

Приготовление  горячих сладких блюд. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача.

 

Приготовление  горячих  напитков. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача

 

Приготовление   холодных   напитков. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача

 

ПК 1,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

 

 

ПК 2,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

 

ПК 2,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

ПК 1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

ПК 2, ПК 4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

4.2. Производственная практика

Виды работ

Проверяемые результаты (ПК, ОК)

Ознакомление с правилами  техники безопасности, производственной санитарией  и организацией  рабочего места при работе в   горячем  и  холодном цехах, ознакомление с особенностями режима работы предприятия;

 

Участие в приготовлении   блюд из свежих фруктов и ягод, приготовление компотов. Оформление и подача

 

Участие в приготовлении и отпуске  желированных блюд. Оформление и подача.

 

Участие в приготовлении и отпуске  горячих сладких блюд. Оформление и подача.

 

Участие в приготовлении   и отпуске    горячих  напитков. Оформление и подача.

 

Участие в приготовлении   и отпуске    холодных   напитков. Оформление и подача.

 

 ПК 1,ПК 2,ПК 3, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

 

 

 

 

ПК 2,ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

 

ПК 1 ,,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

ПК 1,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

 

ПК 2,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, К 7.

 

ПК3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

 

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

 

  5. Требования к портфолио

 

Тип портфолио (портфолио смешанного типа)

 

Проверяемые результаты обучения

ПК1, ПК2, ПК3, ОК1,ОК2,ОК3,ОК4,ОК5,ОК6,ОК7,ОК8.

 

Состав портфолио:

Обязательные документы:

-    Аттестационный лист по производственной практике

-    Аттестационный лист по учебной практике

-    Характеристика с производства

-    Дневник производственной практики

-    Ведомость выполнения практических и лабораторных работ

 

Дополнительные материалы:

-   Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения,

-   Сертификаты за участие в техникумовских и областных мероприятиях,

-   Приказы о поощрениях и др.


6. Комплект материалов для оценки сформированности ОК и ПК по виду профессиональной деятельности ПМ.07  «Приготовление сладких блюд и напитков  »

 

Перечень вопросов для оценки освоения  МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

 

1. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

2. Парфе: технология приготовления и подача.

3.Холодный напиток « флипп вишневый». Технология приготовления и подача.

4.Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.

5. Мороженое « сюрприз». Подача и оформление.

6. Холодный напиток « ананасовый фраппе». Технология приготовление и подача.

7. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: бананы, виноград, клубника со взбитыми сливками.

8. Мороженое, оформление и подача.                                                                                                  9. Холодный напиток « айс-крим». Технология приготовления и подача.

10. Холодные сладкие блюда: компот из свежих плодов и ягод. Технология приготовления  и подача.                                                                                        11. Взбитые сливки. Технология приготовления  и подача.                                                                                                    12. Холодный напиток « Петровский». Технология приготовления  и подача.                                                                                                    

13. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.                                                                                                  14. Крем. Технология приготовления и подача.                                                                                                                              15.  Холодный напиток « Крюшон». Технология приготовления  и подача.                                                                                                    

16. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача.                                                                                                  17. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача.                                                                                                  18. Горячий напиток с вином « Грог». Технология приготовления и подача.                                                                                                                                                                                                    19. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.                                                                                                  

20. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.                                                                                                 

21. Горячий напиток с вином « Глитвейн». Технология приготовления и подача.

22. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача.                                                                                                  

23. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.                                                                                                 

 24. Кофе « Глясе». Технология приготовления и подача.

25. Технология приготовления желе из свежих ягод.

26. Крем. Технология приготовления и подача.                                                                                                                              27. Горячий напиток с вином « Сбитень». Технология приготовления и подача.

28. Многослойное желе. Технология приготовления и подача.                                                                                                        29. Мороженое, оформление и подача.

30. Горячий напиток с вином « Сбитень». Технология приготовления и подача.

31. Многослойное желе. Технология приготовления и подача.                                                                                                        32. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача

33. Горячий напиток « Шоколад». Технология приготовления и подача.

34. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача. 

35.  Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.                                                                                                

36. Горячий напиток « Какао». Технология приготовления и подача.

37. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.                                                                                                 

38. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

39. Горячий напиток  « кофе по- восточному». Технология приготовления и подача.

40. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый . Технология приготовления и подача.                                                                                                  

41. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.                                                                                                  .                                                                                     42. Горячий напиток  « кофе по- венски». Технология приготовления и подача.

43. Многослойное желе. Технология приготовления и подача.                                                                                                        44. Сроки хранения сладких блюд.

 45. Горячий напиток  « кофе по- варшавски». Технология приготовления и подача.

46. Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.

47. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача.                                                                                                        48. Горячий напиток  « кофе черный». Технология приготовления и подача.

49. Мороженое, оформление и подача.                                                                                      50. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.

51. Горячий напиток  « чай». Технология приготовления и подача.

52. Мороженое « сюрприз». Оформление и подача.                                                                           

53.  Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.                                                                                                  

54. Общие сведения о напитках.                                                                                                        

55. Парфе: технология приготовления и подача.                                                                                                                                                                                            56. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача.                                                                                                  57. Сроки хранения сладких блюд.

58. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача .                                                                                                                                                                                                 

59. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.                                                                                                                                                                                     60. Требование к качеству сладких блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками.   

61. Горячие сладкие блюда: яблоки жаренные в тесте. Технология приготовление и подача .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   62. Технология приготовления  желе из свежих ягод.                                                                                                           

63. Требования  к качеству сладких блюд: мусс, самбук, крем, пудинг.

64. Горячие сладкие блюда: шарлотка с яблоками. Технология приготовление и подача

65.  Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.               

66. Требования  к качеству сладких блюд: компоты, кисели, желе.

67. Горячие сладкие блюда: пудинг рисовый. Технология приготовление и подача.

68. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача.                                                                                                  69. Горячие сладкие блюда: банановый десерт. Технология приготовление и подача .                                                                                                                                                                                                 

70. Горячие сладкие блюда: каша гурьевская. Технология приготовление и подача .                                                                                                                                                                                                 

71.  Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.                                                                                                  72. Холодные сладкие блюда: флипп вишневый. Технология приготовления и подача.                                                                                                  

73. Горячие сладкие блюда: яблоки печеные. Технология приготовление и подача .                                                                                                                                                                                                

74.  Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.                                                                                                 

75. Холодный напиток « ананасовый фраппе». Технология приготовления и подача.                                                                                                  

76. Горячие сладкие блюда: банановый десерт. Технология приготовление и подача .                                                                                                                                                                                                 77. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.                                                                                                                                                                                     78. Горячий напиток с вином « Глитвейн». Технология приготовления и подача.

79. Сладкие блюда из концентратов: кисель, желе лимонное. Технология приготовления и подача.

80. Холодный напиток « айс-крим». Технология приготовления и подача.                                                                                                  81. Горячий напиток  « чай». Технология приготовления и подача.

82. Холодный напиток « крюшон». Технология приготовления и подача.                                                                                                  83. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача.

84. Мороженое, оформление и подача.

 

                                                                                                                                                                                                                                                                               

 

 

7. Задания для проведения дифференцированного зачета

(по итогам производственной практики)

 

Дифференцированный зачет

по ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

                                                              Вариант №1

1.    С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а)    подбирают по цвету;

б)    подбирают по вкусу и аромату;

в)     подбирают с одинаковым сроком варки.

2.    Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а)     холодной;               б)     горячей;                в)     теплой.

3.    Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а)     перекипел;

б)     добавили много сока;

в)    варили в окисляющейся посуде.

4.    Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а)      очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б)    разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в)    нарезают кружочками вместе с кожицей.

5.     Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)     более кислым;                  б)    более сладким;               в)     кисло-сладким.

6.     Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а)     айву, яблоки, груши;

б)    малину, землянику, мандарины, ананасы;

в)     сливы, абрикосы, вишню.

7.     В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а)     6...8 ч;

б)    8... 10 ч;

в)     10... 12 ч.

8.    Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а)     быстро охладили;

б)     не посыпали сахаром;

в)     использовали много крахмала.

9.    Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а)     крупного помола;

б)    из обжаренных зерен;

в)     мелкий.

10.    Какова норма отпуска кофе натурального?

а)     50...75 г;

б)    75... 100 г;

в)     100... 150 г.

11.   Как подают кофе по-венски?

а)     с молочными пенками от топленого молока;

б)    со взбитыми сливками;

 

12.   Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а)     красящие;

б)     дубильные;

в)     алкалоид кофеин.

13.   Что придает чаю аромат?

а)     дубильные вещества;

б)     эфирное масло;

в)     экстрактивные вещества.

14.   Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а)     резко ухудшается вкус;

б)     приобретает неприятный запах;

в)     резко изменяется цвет.

15.   В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а)     15 мин;

б)     30 мин;

в)     1 ч.

16.   Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а)     1...2 г;

б)     2 г;

в)     2...4 г.

Вставьте пропущенные слова

17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18. При варке киселей можно использовать ________   ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

9.      Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а)     добавить сок в конце варки;

б)    быстро охладить;

в)    посыпать поверхность киселя сахаром.

10.   Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а)     белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б)    белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в)    белки, жиры, минеральные вещества.

 

 

                                                            Вариант № 2

1.    Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)     10...20 г;                   б) 30...40 г;                          в)       60...80 г.

2.    Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а)     перекипел;

б)    добавили много сока;

в)     медленно охлаждали.

3.    Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а)    все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б)    последовательно, учитывая продолжительность варки;

в)    закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4.    Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)     180 г, t 20 °С;                  б)    200 г, t 15 °С;               в)  250 г, t = 8 °С.

5.    Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)     перекипел;

б)     нарушили рецептуру;

в)     кипятили сок.

6.    Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)     корицей;                  б)    ванилином;           в)     майораном.

7.    Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а)     переварить;

б)    взбить;

в)    протереть.

8.     Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)     смазать маслом;

б)     сильно нагреть;

в)     смочить водой, посыпать сахаром.

9.      Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а)     добавить сок в конце варки;

б)    быстро охладить;

в)    посыпать поверхность киселя сахаром.

10.   Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а)     белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б)    белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в)    белки, жиры, минеральные вещества.

11.   Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)     6...8 г;

б)     5...6 г;

в)     10... 11 г.

12.   Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)     5...8 мин;

б)    8... 10 мин;

в)     10...20 мин.

13.   С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)     для улучшения вкуса;

б)    для получения однородной массы;

в)     для улучшения цвета.

14.   Как подают кофе по-восточному?

а)     с молочными пенками от топленого молока;

б)     со взбитыми сливками;

в)     в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

15.   Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)     теряют аромат;

б)     поглощают посторонние запахи;

в)     разрушаются вкусовые вещества.

16.   При какой температуре подают горячие напитки?

а)     не ниже 100 °С;

б)     не ниже 75 °С;

в)     не ниже 65 "С.

 

Вставьте пропущенные слова

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

19.   Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а)     крупного помола;

б)    из обжаренных зерен;

в)     мелкий.

20.    Какова норма отпуска кофе натурального?

а)     50...75 г;

б)    75... 100 г;

в)     100... 150 г.

 

 

Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

В

1

Б

2

В

2

Б

3

В

3

Б

4

А

4

Б

5

В

5

В

6

Б

6

Б

7

В

7

В

8

Б

8

В

9

А

9

А

10

Б

10

Б

11

Б

11

А

12

В

12

А

13

Б

13

Б

14

Б

14

В

15

А

15

А,Б

16

А

16

Б

17

Холодные и горячие

17

Картофельный, кукурузный

18

Модифицированный крахмал

18

Шарлотка, каша гурьевская, пудинг

19

А

19

А

20

Б

20

Б

 

Критерии оценок тестовой работы –

20 – отметка «Отлично»

18-19 – отметка «Хорошо»

10-18 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 10 – отметка  «Неудовлетворительно».

 

 

 

8. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ЭКЗАМЕНА (квалификационного)

 

ПАСПОРТ

I НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07

по профессии НПО Повар. Кондитер

код профессии  260807.01

 

Профессиональные компетенции:

ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;

ПК 2.Готовить простые горячие напитки;

ПК 3.Готовить и оформлять простые холодные напитки

II ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

 

Практические задания к квалификационному экзамену.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

-     технологическими картами блюд.

Литература:

-     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

-       элекроплиты,

-       мясорубка электрическая,

-       электронные весы,

-       производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски , ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания:  6 часов.

 

Перечень практических заданий к квалификационному экзамену.

 

1.Приготовить блюдо « Ассорти фруктовое».

2.Приготовить напиток « Горячий шоколад ».

3.Приготовить десерт « Летнее вдохновение».

4.Приготовить кофейный напиток из цикория с молоком.

5.Приготовить напиток лимонный.

6.Приготовить десерт « Абрикосовый восторг».

 

 

7.Приготовить десерт «В яблочко».

8.Приготовить десерт «пальчики оближешь».

9.Приготовить мороженое с горячими фруктами.

10.Приготовить мусс « Ванильный», мусс « Молочный шоколад»

11.Приготовить компот из плодов сухих ( курага), компот из изюма.

12.Приготовить напиток « Какао с молоком».

13.Приготовить напиток чай с сахаром, чай с лимоном, чай с молоком.  

14.Приготовить десерт  « Дорогая любовь».

15.Приготовить мороженое « Апельсин в восторге».

16.Приготовить напиток « Кисель из ягод свежезамороженных».

17.Приготовить десерт « Прекрасный день».

18.Приготовить напиток из концентрата « Кисель плодово-ягодный».

19.Приготовить компот из смеси сухофруктов.

20.Приготовить блюдо «Кисель из кураги».

21.Приготовить десерт  « Банановый рай».

22.Приготовить  десерт « Фруктовое чудо».

23.Приготовить коктейль клубничный.

24.Приготовить десерт « Груша  в красном вине» .

25.Приготовить желе.

26. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

 

 

 

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося 25

Время выполнения задания - 6 часов.

Оборудование:   электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы, производственные столы.

 

Литература для учащегося:

Н.А. Анфимова «Кулинария» М., Академия 2010г.

 

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.

 

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии

 

                     

 

 

                  Критерии оценки к практическим заданиям.

 

Наименование критерия

Соответствие документу или эталону

Оценка

 

1.

Подбор посуды, инструментов и инвентаря.

 

 

2.

Организация рабочего места

 

 

3.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Инструкционно-технологическая карта

 

4.

Тепловая обработка сырья

Инструкционно-технологическая карта

 

5.

Последовательность выполнения операций.

Инструкционно-технологическая карта

 

6.

Порционирование и оформление блюд.

Инструкционно-технологическая карта

 

7.

Правила подачи блюд

Инструкционно-технологическая карта

 

8.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил

 

 

9.

Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ

 

 

 

Основные профессиональные компетенции

Показатели оценки

 результа­та

Оценка

 ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 2.  Готовить простые горячие напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 3.  Готовить  и оформлять простые холодные  напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований  при  приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

- характеристика, точность выбора условий и сроков хранения традиционных видов плодов и ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных, желирующих веществ;

- точность определения годности различных видов плодов, ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных, основных и дополнительных ингредиентов,  соответствие их технологическим требованиям;

-изучение способов обработки плодов и ягод,  минимизации потерь при их механической  и кулинарной  обработке;

- правильность организации рабочего места при  приготовлении оформлении и отпуске простых холодных и горячих сладких блюд;

- соблюдение безопасного режима эксплуатации теплового оборудования при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

- соответствие и правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при приготовлении  простых сладких блюд и напитков,  минимизации потерь при  кулинарной  обработке;

-  точность расчета количества отходов при обработке сырья,  проведения оценки качества;

- точность выбора режимов хранения готовых блюд;.

 

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых горячих напитков;

- проверка  исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых горячих напитков;

 

- правильность соблюдения правил   безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых горячих напитков.

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых горячих напитков;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления  простых горячих напитков;

 

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении простых горячих напитков;

 

-правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску простых горячих напитков;

 

 

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых горячих напитков;

 

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых холодных  напитков;

 

 

- соблюдение  правил   безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых холодных  напитков;

 

 

- точность расчета количества сырья для приготовления простых холодных напитков;

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых холодных  напитков;

- правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску простых холодных напитков;

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска  готовых простых холодных напитков;

- соблюдение последовательности проведения бракеража готовых  холодных напитков;

 

 

 

 

 

- точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и  хранения отдельных ингредиентов для холодных напитков.

 

 

 

Уровень подготовки студентов на дифференциро­ванном зачете и экзамене (квалификационном) поПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»определяется оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно», «зачтено» («зачет»).

 оценка 5 «отлично» выставляется студенту, обнару­жившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять прак­тические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестан­дартных ситуациях, освоившему основную литературу и зна­комому с дополнительной литературой, рекомендованной ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» Оценка 5 «отлично» ставится студенту, усво­ившему взаимосвязь основных понятий ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»  в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и исполь­зовании учебно-программного материала.

оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания, максимально прибли­женные к будущей профессиональной деятельности в стан­дартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу. Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков», способному к их самостоятельному по­полнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профес­сиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

           оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного ма­териала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой. Оцен­ка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, об­ладающему необходимыми знаниями, но допустившему не­точности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.

 

     Студент переводится на следующий курс при наличии оце­нок не ниже 3 «удовлетворительно» по всем дисциплинам и междисцип­линарным курсам.

 

 

 

 

Приложение 1             

                                 АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по учебной практике

    ___________________________________  группа № 2  « Повар. Кондитер».

 

1.     Место проведения практики (организация):__________________________________________________

2.     Время проведения практики с ____________________________________

3.     Виды и объем работ, выполненные  обучающимися во время практики:

Вид работ

Количество

час.

Качество выполнения работ

1

 

 

 

 

 

  2

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

 

 

 

 

5

 

 

 

6

 

 

Ознакомление с правилами  техни-ки безопасности, производствен-ной санитарией  и организацией  рабочего места при  приготовле-нии сладких блюд и напитков.

 

Приготовление   блюд из свежих фруктов и ягод, приготовление компотов. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и по-дача.

 

Приготовление желированных  блюд .Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача.

 

Приготовление  горячих сладких блюд. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача.

 

Приготовление  горячих  напитков. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача.

 

Приготовление   холодных   напит-ков. Требования к качеству и сроки хранения. Оформление и подача.

 

6

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

6

 

 

 

4.  Работы выполнялись в соответствии с технологией

«__ » __________ 20__ год                            Директор _____________________                     

                                       АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

______________________________________группа № 2  « Повар. Кондитер».

 

1.     Место проведения практики (организация): _________________________

_______________________________________________________________  

2.Время проведения практики с ______________________________________

3. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

Вид работ

Количество

час.

Качество выполнения работ

1

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

 

 

 

 

5

 

 

 

6

 

 

Ознакомление с правилами  техни-ки безопасности, производственной санитарией  и организацией  рабо-чего места при работе в   горячем  и  холодном цехах, ознакомление с особенностями режима работы предприятия.

 

Приготовление   блюд из свежих фруктов и ягод, приготовление компотов. Требования к качеству и сроки хранения .Оформление и по-дача.

 

Приготовление и оформление же-лированных  блюд. Требования к качеству и сроки хранения.  Офор-мление и подача.

 

Приготовление  горячих сладких блюд. Требования к качеству и сроки хранения .Оформление и подача.

 

Приготовление  горячих  напитков. Требования к качеству и сроки хранения .Оформление и подача

 

Приготовление   холодных   напит-ков. Требования к качеству и сроки хранения .Оформление и подача

6

 

 

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

6

 

 

 

  4.    Работы выполнялись в соответствии с технологией

Дата                                                                    Директор  ________________

 

                                                                                                                                                                  Приложение.2

             

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю

260807.01 ПМ.07Приготовление  сладких блюд и напитков

 

___________________________________________________________________________

обучающейся на 3 курсе по профессии НПО / специальности СПО

 Повар. Кондитер 260807.01

освоила программу профессионального модуля ПМ.07Приготовление  сладких блюд и напитков

в объеме 120 часов.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля .

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

 

экзамен

       

УП.07 Учебная практика

 

         

ПП.07 Производственная практика

Дифференцированный

зачет

         

ПМ.07 Приготовление сладких   блюд и напитков

Экзамен

(квалификационный)

 

Коды проверяемых компетенций

Оценка (освоен / не освоен)

 

ПК 1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;

ПК 2. Готовить простые горячие напитки;

ПК 3.Готовить и оформлять простые холодные напитки

 

 ОК.1 Понимать сущность и социальную значи- мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, опре-деленных руководителем

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуще-ствлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести от-ветственность за результаты своей работы.

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необхо-димой для эффективного выполнения профессио-нальных задач.

ОК.5 Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной дея-тельности

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное поме-щение и поддерживать его санитарное состояние.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Председатель экзаменационной комиссии :

Ген.директор ООО «Сластена»   ______________ Севостьянова В.И.

                                                  Зам. председателя

                 ________________ Иванков А.Н. зам. Директора по УПР

                                                   Члены комиссии

                _________________ Коваленко Н.Н. повар ООО « Сластена»

                _________________ Тютюнник Т.И. преподаватель

                _________________ Лялина Н.И. мастер п/о

                _________________ Харыбина Н.С. мастер п/о


Источник: https://haribina.jimdo.com/%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE-%D0%BE%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%8B/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%BC%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BB%D1%8C-7/

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус