Гидрозатвор из шприца своими руками

Гидрозатвор из шприца своими руками

Гидрозатвор из шприца своими руками

Гидрозатвор из шприца своими руками

Гидрозатвор из шприца своими руками

◘◘◘

Новое в разделе "Некулинарное":

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

 

 

 

 

 

 

Домашнее вино из черноплодной рябины (обновленная и дополненная версия)

Смотрите также:

 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Многие ли из нас, дорогие друзья, обращали внимание на столь невзрачную и, казалось бы, бесполезную ягоду, как черноплодная рябина, сезон созревания которой наступает в сентябре? Признаться, я тоже был к ней когда-то равнодушен, поскольку  "черноплодные" варенья или джемы  меня никогда не интересовали. Но однажды на даче, разглядывая гроздь этих ягод и припомнив об удивительном свойстве черноплодки понижать давление, я задумался.
Виноделие, в силу того, что мое детство прошло в краях, богатых не то что винными, но столовыми (что тоже неплохо) сортами винограда, мне было знакомо от сих до сих. Попробовать сделать вино из черноплодки по принципу виноградного? Почему бы и нет?  И я несколько лет назад сделал таки из черноплодки вино, само по себе очень интересное по вкусу и особо привлекательное почему-то для женщин. С тех пор я каждый год несколько литров черноплодного вина делаю обязательно, как, впрочем, и из черной смородины. Советую так поступить и вам, когда созреет очередной урожай.

 
 

Первые 7-12 дней

 

Есть желание? Тогда в сезон созревания черноплодной рябины привозим домой десять-двенадцать килограммов ягод.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Мыть их, как советуют иногда, не только бесполезно, но и вредно. К тому же, если кто не в курсе винных процессов, вся "грязь" в любом случае в последующем выпадет в осадок и будет удалена в процессе нескольких фильтраций.

NB!  Давайте запомним: мытье ягод почти гарантированно приведет к тому, что с их поверхности будут смыты дрожжевые организмы - основные "действующие лица" в приготовлении вина. По той же причине, что эти организмы, как правило, погибают при низких температурах, для виноделия не годится замороженная (и в последующем размороженная ) ягода.

Начинаем с того, что подберем подходящую емкость, в которой на первом этапе будут бродить ягоды с соком. Эта емкость должна быть сделана либо из пищевой нержавеющей стали, либо с эмалированным и неповрежденным покрытием, либо из стекла.

 

NB! Пластиковая, тем более алюминиевая или медная посуда для виноделия категорически не годится.

 

Посуды, выполненной из дерева, касаться не будем. Это особая история, которую нужно расписывать отдельно и нам она ни к чему.

 

Итак, подобрав посуду, добросовестно, разминая каждую ягодку, раздавим  нашу "добычу". Я предпочитаю делать это руками, но абсолютно не возбраняется дробить ягоду с помощью кухонных приспособлений, вроде электромясорубки или процессора.

 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Давим ягоды аккуратно в том смысле, чтобы не брызгаться соком по всей квартире. Если с кожи и твердых предметов сок удаляется без проблем, то одежде, например, может быть нанесен непоправимый ущерб.

 

Передавив ягоды, добавим на них сахар - из расчета примерно полстакана на килограмм. Пропорции эти можно уменьшать или увеличивать, в зависимости от того, какое вино мы хотим получить. Абсолютно сухое вино, без сахара, из черноплодки получается неважнецкое – кисловатое и терпкое, поскольку в самих плодах сахара маловато. К тому же процесс брожения без наличия "сладкой смерти" идет очень медленно. Из  большого количества сахара получается сладкое вино – тоже на любителя.  Предлагаемые мною пропорции ориентированы на вино десертное, - на мой взгляд и вкус, то, что надо.

 

NB! В любом случае, с пропорциями сахара лучше не шутить. Его избыток дрожжевые бактерии все равно не смогут переработать в спирт, и сахар уйдет в осадок, при том, что избыточную "сладость" вина уже не исправить ничем. Вино при необходимости подслащивается с помощью особой процедуры на заключительном этапе приготовления, о чем я расскажу ниже.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Засыпанный сахар тщательно перемешиваем, не гнушаясь тем, чтобы запустить руку поглубже в сок. Будущее вино любит прикосновение человеческих, а в особенности, мужских ладоней.
На этом первый этап завершен. Остается посуду закрыть крышкой, поставить в относительно теплое место (но не выше 25 градусов) и примерно недельку дать смеси побродить, не забывая время от времени помешивать сок и мезгу, чтобы, не дай бог, не появилась плесень.

 

NB!Плесень может непоправимо испортить вкус будущего вина.

 

Вторые 7-12 дней

 

Через неделю (иногда больше, чего пугаться не стОит)  ягоды всплывут вверх и набухнут, а если погрузить в мезгу руку, появится характерная для забродившего сока пена.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Что ж, теперь нужно немного поработать обеими руками, выбирая мезгу из сока и отжимая ее, сколько есть сил. Пользоваться соковыжималками и прочими устройствами, кроме пресса, которого у вас нет, не советую. Соковыжималка будет забита после второй же горсти, а выход сока окажется незначительным.


Отжатую мезгу складываем в отдельную посуду, поскольку мезга нам еще пригодится. Сок отфильтруем через обычный дуршлаг. Проскочившая сквозь дырочки мелочь будет только стимулировать процесс дальнейшего созревания вина и, в конце концов, все равно будет оттуда удалена.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Процеженный сок выливаем в подходящую стеклянную посуду. Коль скоро за отправную точку мы взяли 10-12 кг ягод, двух пятилитровых банок нам хватит за глаза.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Теперь самое время заняться отжатой мезгой. Здесь, друзья мои, есть два варианта. Можно просто выбросить ее, оставшись без необогащенного вина и химичить с водой в паре с первоначально отжатым соком. Или – использовать мезгу повторно. Дело в том, что вино из чистого сока черноплодки получается чрезвычайно густым, во-первых. Во-вторых, оно, как минимум, недобирает ряда полезных и вкусных вещей из ягод. Вот почему оставшейся мезге следует дать побродить еще разок, но с добавлением сахара и воды, чтобы в последующем, добавив «повторную» порцию сока в первоначальную, сделать наше вино более воздушным и более насыщенным черноплодными «ингредиентами».

 

NB! Воде при приготовлении плодово-ягодных вин, помимо упомянутого, принадлежит еще одна важная роль - только с ее помощью можно отрегулировать кислотность будущего напитка - так, чтобы он не сводил скулы от избытка кислого. Ничем иным этот параметр плодово-ягодного вина не регулируется. 
Итак, на образовавшееся количество мезги добавляем примерно стакан сахара и вливаем чуть более литра воды (исходя из первоначальных 10-12 килограммов ягод). К качеству воды нужно подходить избирательно: водопроводная для этих целей не подходит. Лучше использовать проверенную бутилированную воду или воду из колодца. И, конечно, холодную.


Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Полученную массу тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы влага поднялась над мезгой, закрываем крышкой и убираем опять же минимум на недельку для последующего брожения.

 

Теперь нам нужно "обустроить" забродивший сок, полученный после первого отжима мезги - для дальнейшего брожения, поскольку оставлять его в открытой банке, в прямом контакте с атмосферным воздухом, нежелательно. 

 

Конечно, на первых порах, пока идет активное брожение, можно обойтись временными устройствами, вроде резиновой перчатки, в которой иголкой наколоты отверстия, но в последующем так или иначе от таких "устройств" придется отказаться в пользу гидрозатвора, ибо пока ничего лучшего и эффективного для домашнего виноделия не придумано.


Простейший гидрозатвор можно сделать, например, так. В центре крышки, которой плотно можно будет потом закрыть банку с забродившим соком, просверливается (или пробивается) отверстие, равное по диаметру сечению отводной трубки (шланга).
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Саму трубку следует затем продернуть через отверстие в крышке и чем-нибудь подходящим прогреть кончик трубки, таким образом, увеличив её диаметр, чтобы она плотно сидела в отверстии.


Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Вот, собственно, и всё. Крышку - на банку, другой кончик трубки - в любой подходящий сосуд с водой. Таким образом, контакт будущего вина с атмосферой будет минимальным, избыточному давлению газов дорога открыта, к тому же нет риска, что вино "задохнется" от тех же газов, что зачастую случается при использовании "привета Горбачеву" - резиновой перчатки.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Закрытую гидрозатвором банку с будущим вином убираем в темное прохладное (но не ниже 18 градусов) место для дальнейшего полноценного брожения сока.
 

Тем временем, все последующие дни внимательно следим за состоянием мезги, которую мы смешали с водой, ни в ком случае не допуская появления на поверхности плесени! Иными словами, следим за  мезгой не как пассивные наблюдатели, а помешивая ее ежедневно и утапливая всплывающие ягоды.

 

Через неделю-две брожения, не особо сильно отжимая мезгу, даем ей высвободится от новой порции сока.
Сок через дуршлаг или ситечко в несколько приемов переливаем в пустую посуду, как и прежде не особо заботясь о том, что сквозь сетку проскочит крупная фракция мезги (будущему вину это не повредит).
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Теперь достаем банку, где у нас играла (и продолжает играть) первая порция сока, освобождаем банку от гидрозатвора и подходящей ложкой или ситечком снимаем с поверхности вина поднявшуюся пену.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
Вторую порцию сока, которую мы отжали из мезги, понятное дело, смешиваем с первой порцией сока, разливаем по банкам, закупориваем гидрозатвором и убираем в темное, но не самое прохладное место для продолжения процесса.
Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Третьи 7-12 дней

На первых порах (в течение месяца) раз в неделю нужно будет снимать пену и пленку с поверхности и фильтровать вино так, чтобы всякий раз после фильтрации уменьшался осадок. Поначалу это можно делать банальным переливанием вина в другой сосуд, не взбалтывая само вино и стараясь не сливать вслед за вином осадок. Но по прошествии двух недель придется прибегнуть к  более тонкой фильтрации, для чего понадобится небольшой и нетолстый шланг, с помощью которого, не опуская его до дна, нужно будет просто сливать вино из емкости в емкость.

NB! При этом очень полезно (для самого вина), чтобы струя сливаемого напитка была тонкой и, что называется, "длинной". Таким образом осуществляется проветривание вина, которое корректирует его качества в лучшую сторону и помогает избежать возможных болезней или порчи вина. Эту процедуру не обязательно проводить при каждой фильтрации, но хотя бы раз в месяц к ней прибегать очень желательно.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru
 

Еще одна крайне желательная процедура - это периодическая (хотя бы раз в две недели после месячного бурного брожения)  стимуляция дальнейшего роста спиртуозных дрожжей азотосодержащей "прикормкой". Для этого в виноделии обычно используют  водный раствор хлорида аммония ( в аптеках продается как "нашатырь") - буквально каплю на литр вина с последующим перемешиванием самого вина. Эта процедура способствует усилению жизнедеятельности нужных нам бактерий, тем самым не давая затухать брожению и, как следствие, влияя на положенную для вина спиртовую крепость.

 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

После первого месяца брожения вина, его периодическую фильтрацию можно увеличить на "раз в две недели", всякий раз снимая и удаляя осадок.

NB! Будем помнить, что осадок на этой стадии брожения - не столь уж безобидная "грязь", как это может показаться. В основном он представляет собой кладбище сделавших свое дело и погибших бактерий, и серьезно может повлиять на вкус будущего вина.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

С уменьшением осадка (то есть спустя полтора-два месяца с того момента, когда мы приступили к приготовлению черноплодного вина) само вино будет обретать прозрачность. При условии, если все процедуры выполнялись правильно. То есть вино бродило под гидрозатвором, своевременно проводилась его фильтрация, проветривание и подкормка винных бактерий, а также соблюдалась, что немаловажно, "гигиена вина" - посуда для повторного использования и инвентарь тщательно промывались с применением пищевой соды и просушивались, а все необходимые манипуляции проводились в чистоте.

Прозрачность или, если правильнее, осветление вина - признак того, что оно приближается к стадии хоть и молодого, но готового напитка. На этом этапе смело можно провести его первую дегустацию, чтобы понять, насколько верно вино формировалось, нужно ли вносить какие-то коррективы, пока ещё идет, хоть и малозаметно, процесс брожения и так далее.

NB! По вкусу правильное молодое вино обычно более кислое, чем сладкое, хотя сладкие нотки в нем должны чувствоваться. Если во вкусе превалирует сахар, следует подправить этот недостаток, несколько раз проветрив вино так, как об этом сказано выше. Если вкус вина не поправляется, стало быть, нужно успокоить себя тем, что ничего страшного не произошло - просто его окончательная крепость будет чуть ниже, чем могла бы быть, и процесс брожения фактически закончился. 

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Подслащивание вина (спустя примерно 2 месяца после начала его приготовления)

После того как вино выбродит окончательно - то есть станет прозрачным на свет, а при этом на дне посуды будет образовываться лишь легкий налет, можно приступить к его подслащиванию, ориентируясь на собственное восприятие сладкого. Для того, чтобы кислое на вкус молодое вино подсластить до "кондиции" десертного, обычно хватает столовой ложки сахара на литр напитка. Пропорцию сахара можно уменьшить или увеличить - соответственно напиток получится более или менее сладким.

Сахар ни в коем случае не нужно вмешивать в вино на манер подслащивания чая или кофе. Это делается по другому. Отмеренная порция сахара помещается либо в хлопчатобумажный мешочек, либо - на хлопчатобумажную ткань.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Мешочек с сахаром (или ткань, собранную в мешочек) следует перетянуть у горловины подходящей бечевкой и опустить в емкость с вином так, чтобы мешочек полностью погрузился в вино, оставаясь при этом на максимально близком расстоянии к поверхности самого вина. Бечевку нужно будет зафиксировать и поставить емкость с вином под гидрозатвор до полного растворения сахара. Обычно на это уходит около недели, после чего останется убедиться в том, что сахар растворился и удалить импровизированный мешочек из вина.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

Молодой напиток можно либо разлить по бутылкам, либо оставить в той же емкости, где растворялся сахар, прикрыв вино подходящей крышкой (или пробкой) так, чтобы не закрывать его наглухо. Обычно только народившиеся напитки склонны к дображиванию с едва заметным выделением углекислоты. Наглухо закрытое, но не выбродившее вино способно подчас не только выдавить крышку, но и разнести в клочья бутылку. Словом, на первых порах нужно проявлять осторожность и осмотрительность, и приступать к плотному закупориванию емкостей с вином только тогда, когда есть убежденность, что оно выбродило окончательно. Ну и дегустировать, конечно. Даже в столь незрелом виде вино из черноплодной рябины - замечательная вещь!  И выход из 10-12 килограммов черноплодной ягоды неплохой - 6-7 литров напитка.

Домашнее вино из черноплодной рябины от www.dunduk-culinar.ru

 


 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ   Денис 24.09.2017 | 16-08   Марат здравствуйте. Поясните пожалуйста как именно меняется цвет и прозрачность вина при прогоркании и нарастает ли при этом горечь, продолжает ли при этом вино брожение? Заранее спасибо.

Поначалу никак не меняется, но с развитием болезни вино мутнеет, цвет меняется на грязно-коричневый, горечь ощущается не всегда, но зачастую, то же самое касается её нарастания, брожение обычно затухает.

  OkO 23.09.2017 | 00-13   мезга на повторном сбраживании стояла 8 дней, температура помещения была 27°. Каждый день перемешивали, даже бывало и по 2 раза. Сейчас у мезги появился резкий запах, при перемешивании чувствуется повышенная температура в нижней и средней части.
Не является ли это признаком скисания мезги?
Может такой продукт уже нельзя добавлять в основной отжим?

Всё может быть, особенно при подобной температуре помещения.

  Денис 22.09.2017 | 11-40   Здравствуйте Марат. Напросилось пару вопросов. Можно ли использовать латексные перчатки при работе с ягодой(пачкается жеж). Есть ли особенности хранения раствора нашатыря в шприце (комната или холодильник или каждый раз свежий раствор)? ЗЫ по поводу помутнения вина та де ситуация вино из одной партии хранившееся при комнатной температуре нормальной прозрачности, а в бутылке поставленой в холодильник охлалиться помутнело. Правда справедливости ради стоит сказать что оно у меня естественным образом газировалось тоесть видимо не до конца отбродило на момент укупорки.   Dymon 21.09.2017 | 21-08   Спасибо, Марат. Буду наблюдать. Есть ещё вопрос по прошлогоднему вину. Разлил его в 3 бутылки. 2 бутылки стоят просто в шкафу, а третья, последняя, стоит в холодильнике. И вот в этой третьей бутылке вино помутнело на следующий же день после помещения в холодильник. А в первых двух бутылках по-прежнему прозрачное. В чем может быть дело? В интернете описания такого эффекта не нашёл...

В конкретно взятой бутылке стал развиваться какой-то процесс. Холодильник не при чем. Скорее всего что-то было в бутылке или что-то туда занесено при розливе.

  Dymon 21.09.2017 | 11-08   Марат, а на этапе брожения сусла молочнокислое брожение кроме запаха (который есть дело очень субъективное) как-то ещё себя проявляет в плане отличия от спиртового? Думаю в эти выходные отжать первую порцию сока, но как мне узнать, что процесс идёт не в ту сторону?

Снимите пробу с сусла, попытайтесь проанализировать вкус пробы - поначалу молочно-кислое скисание проявляет себя неявно, но при определенном навыке его можно почувствовать - ну хотя бы по легким оттенкам квашеных овощей. Всё зависит от того, в какой стадии процесс, если он, конечно есть, насколько активно развились молочно-кислые бактерии и тд. Ну, если совсем примитивно, чтобы вы понимали механизм жизнедеятельности этих бактерий: питательная среда для них, как и для винных дрожжей, - сахар. Но продуктом переработки сахара является не спирт, а молочная кислота, то есть то, что составляет основу рассолов.

  Dymon 21.09.2017 | 08-53   Здравствуйте, Марат. Пользуясь случаем, ещё раз хочу поблагодарить Вас за отличный рецепт. Прошлогоднее вино получилось очень вкусным, хотя и кисловатым: рано ягоды собрал тогда. Вдохновленный успехами, поставил и в этом году. Но сейчас все пошло по-другому. Сусло забродило через неделю после передавливания ягод (а в прошлом году - на второй день), и запах какой-то странный, напоминающий клей момент, хотя спиртуозные нотки вроде бы присутствуют. При этом на вид все признаки брожения присутствуют: тут и шапка обезвоженной мезги, и пена, и активное выделение газа. Можно ли на этом этапе понять, какой именно тип брожения у меня происходит? Уксусом не пахнет точно, но вот этот запах клея при желании можно связать с запахом рассола, как Вы описываете молочнокислое брожение...

Понаблюдайте в какую сторону пойдет процесс, может и не так всё плохо (очень уж невнятное это понятие - "запах клея"). Если это действительно признаки молочно-кислого брожения, ситуацию все равно не исправить.

  Денис 04.09.2017 | 12-02   Марат здравствуйте. Спасибо за совет.буду пробовать, а пока мезга пошла на второе брожение. Собрался за нашатырем и пролистав книгу задался вопросом, а сколько это немного воды или сока при разведении хлорида аммония? Не подскажите ? Большое спасибо.

примерно 1-2 чайные ложки на 0.5 гр порошка

  Денис 03.09.2017 | 19-56   Марат здравствуйте. Еще один вопрос. По поводу хлорида аммония-в аптеках это оказалось проблемой. Но вроде как есть в магазине Чип и Дип (используется при пайке) ,а так же вроде есть в магазинах хим реактивов. Можно ли использовать нашатырь купленый не в аптеке?

Если это хлорид аммония, не вижу разницы, где его покупать - в аптеке или в магазине химреактивов. От этого он не перестает быть хлоридом аммония.

  Денис 03.09.2017 | 14-51   Марат здравствуйте. Прошла неделя. После нажатия мезги получил 7 литров. Минус добавленный литр. В итоге 6 литров сока. По формуле это 1.5 литра воды всего то есть я максимум могу добавить поллитра чего как я понял делать собственно не стоит. Получается оставить сок под затвор без дальнейших манипуляций с мезгой? Или дадите совет учитывая Ваш богатый опыт? Ягоды собраны раньше времени это факт. Заранее спасибо.

Если ягоды собраны раньше срока, велика вероятность, что сахара в них меньше, а кислоты больше, и это придется корректировать, добавляя воду и сахар экспериментально. Манипуляции с мезгой я бы не пропускал.

  Денис 29.08.2017 | 13-30   Марат здравствуйте. Большое спасибо за развернутый ответ буду следовать Вашим рекомендациям.Возможно ягоды собрали раньше срока и на будущее я это учту.   Денис 29.08.2017 | 06-51   Марат здравствуйте. То есть я могу на первом этапе добавить воду, но общее количество воды на первом и втором этапах должно остаться неизменным ("чуть более литра")? Или как то иначе?

Я в таких вещах рекомендую руководствоваться не столько формальными, сколько принципиальными вещами. Надеюсь, у вас уже есть понимание, зачем в сусло (в сок) добавляется вода. Это а) снижение кислотности сока до значений, близких к виноградному и б) "принуждение" дробленных ягод, плохо отдающих сок и экстракты, к более эффективной отдаче этого сока. Чтобы снизить кислотность до значений, близких к виноградному (это ключевой момент) нужно знать содержание кислоты в соке. Среднее значение кислотности черноплодки - около 1% (в книге приведена соответствующая таблица). Среднее значение кислотности винограда - 0,8 %. Приблизительное количество воды на литр сока виноделы обычно рассчитывают по формуле: % кислотности сока сырья делится на % кислотности виноградного сока, из частного вычитается единица. Таким образом, для черноплодки количество воды получается 250 мл. на литр сока. На первоначальном этапе, когда у вас сусло с мезгой, вычислить примерное количество сока довольно проблематично, поэтому это проще сделать на втором этапе, когда мезга уже отжата. Но у вас не совсем типичный случай - ягоды, судя по всему, не сочные. Почему? Могу предположить, что она произрастает не в средней полосе России, а сильно южнее, потому что в средней полосе черноплодка для сбора ещё не готова. Низкое содержание влаги в ягодах, возможно обусловлено климатическими особенностями вашего региона - может, засухой, может, неудачным расположением посадок. Если всё делалось по уму при сборе урожая, можно предположить, что с сахаром в ягоде всё нормально, с кислотностью тоже, а с количеством сока - нет. Что делать, чтобы максимально выбить его из ягод? Добавить немного воды, чтобы сусло не было хотя бы "сухим". Сколько воды? Добавьте стакан, добавьте два и запомните, какое количество воды вы влили, чтобы на втором этапе, когда будет известен объем сока и по приведенной формуле вы примерно будете знать сколько следует добавить воды в общем, вы могли бы из этого "в общем", вычесть объем воды, добавленной на первом этапе. В рецепте я намеренно занижаю количество добавляемой воды, указав "чуть более литра", что не соответствует показаниям формулы - по формуле надобно больше. Но здесь не годятся формальные подходы, если учесть, особенно с черноплодкой, что перебор воды приведёт к разжижению вина со всеми вытекающими негативами. Иными словами, показания формулы в данном случае - это максимальный предел, которого лучше не достигать, учитывая довольно невысокую кислотность черноплодки. Полагаю, теперь вам всё понятно.

  Денис 28.08.2017 | 19-39   Марат здравствуйте, на первом этапе по книге вода не добавляется, а появляется упоминание о ней когда дображиваем мезгу

Да, но ведь там же объяснены основные функции воды - снижение кислотности сусла и вымывание сока из мезги. То есть вода добавляется в любом случае, независимо от этапа. В вашей ситуации, когда вы имеете дело с ягодой недостаточной сочности, думаю, понятно, что небольшая часть воды должна быть добавлена сразу.

  Денис 28.08.2017 | 17-38   Марат здравствуйте.
вчера измельчил погружным блендером 12 кг. ягод, добавил сахар. По моим ощущениям сока гораздо меньше чем у других ягод (смородины, крыжовника), кашица. Воду не добавлял.прошли сутки терпеливо жду Вашего совета.

Воду по каким соображениям не добавляли?

  Dymon 22.05.2017 | 09-51   Итак, после всех трудов, волнений и тревог моё вино таки осветлилось! На все про все в итоге ушло ровно 9 месяцев: с конца августа по конец мая. Как ни странно, вино получилось вкусным, очень похожим на виноградное, с едва различимыми нотками терпкости и лёгкой сладостью остаточного сахара. На мой взгляд, даже подслащивание не требуется. Удивил не слишком богатый вкус черноплодки (она, скорее, ощущается на запах, чем на вкус; по вкусу вино ближе к спокойному виноградному, но с характерным послевкусием, конечно). В общем, пить его можно и нужно, в чем лично я после всех своих мучений был немало удивлён. Из 6 кг янрд вышло чуть больше 3 литров вина. Спасибо большое за рецепт, Марат!
И вопрос в связи с вышесказанным. Как лучше подготовить бутылки для розлива? У меня есть очень удобные бутылки из-под вина с бугельными пробками, они подойдут? Хранить собираюсь в холодильнике и максимум до будущего Нового года.   Dymon 20.02.2017 | 16-25   Возможно, Марат. Но дело в том, что вино продолжает бродить: бульки из гидрозатвора редко, но выходят, и на поверхности вина появляются мелкие пузырьки. Поэтому тонкая взвесь, которая должна опускаться на дно, постоянно в движении. А на дно падает плотный осадок, который я и отфильтровываю...   Dymon 10.02.2017 | 19-48   Некорректно - что Вы имеете в виду? Сливаю все кроме осадка на дне и небольшого количества вина над ним, все как в рецепте...

Некорректно - стало быть, какое-то количество осадка при фильтровании попадает в отфильтрованное вино. Иначе такое количество фильтраций трудно объяснить. Обычно черноплодному вину хватает 5-6 фильтраций, и вполне себе молодое вино готово уже к новому году.

  Dymon 10.02.2017 | 16-04   Марат, здравствуйте.
На дворе февраль, а я до сих пор фильтрую вино. Проделал уже 11 фильтраций, скоро уж вино закончится. Но по-прежнему выпадает осадок, а вино осветляется, хотя и чрезвычайно медленно. Пленок на поверхности не наблюдал (пару раз видел тончайший прозрачный налет, как на крепком чае, но после фильтрации он вроде бы исчезает), бульки через гидрозатвор редко, но идут. Все ли я правильно делаю? Может, такое неспешное брожение из-за того, что я не добавлял нашатырь? Уже прошли все праздники, к которым вино планировалось, а оно ни в одном глазу...

Все очень просто : вы некорректно снимали вино с осадка. Черноплодка - одно из простейших в приготовлении вин.

  Лябака 05.12.2016 | 20-52   Марат, может поможете с консультацией? Проблема такая. Вино из черноплодки. Предварительные стадии - ничего особенного. В начале ноября вино было снято с осадка, добавлен сахар "по вкусу", после чего вино оставалось в комнате в бутыли 6-7 литров. На днях при попытке разлить его по бутылкам выяснилось, что в бутыли выпал желеобразный осадок (на 3/4 бутыли). По консистенции осадок похож на плохо застывший холодец. Вкус обычный. На "ожирение" не похоже, т.к. нет ни слизи, ни вязкости жидкой фракции. Желе практически не фильтруется. 3-й день лежит в воронке. Параллельно делалось вино из Изабеллы. Здесь все нормально. Никаких отклонений. Силиконовые трубки для переливания использовались одни и те же. В прошлые годы подобный осадок появлялся, но в небольших количествах. Объяснений в Интернете найти не могу. Может знаете причину этого явления и как с ним бороться. Подробней не знаю, т.к. все делала сестра. Она делает вино уже много лет. До сих пор без проблем. Подобное впервые и совершенно неожиданно. Не знаем на что грешить.

Вы пишете, что вино готовили не вы, а ваша сестра. Уверены, что к черноплодке не добавлялся какой-нибудь еще сок?

  05.12.2016 | 00-58   Здравствуйте! Вчера опробовала вино, сделанное по Вашему рецепту. Ну и вкуснотища. Нашатырь не добавляла, так как крепость меня и так устраивает. Параллельно делала вино по другому рецепту из черноплодки с яблоками и с бОльшим количеством воды. Ваш рецепт однозначно лучше. Спасибо.   Dymon 25.11.2016 | 15-05   Марат, ещё раз здравствуйте.
Пожалуйста, проясните разницу между добавлением всего объёма сахара сразу и подкармливанием небольшими порциями, растянутым по времени. Почитав Ваши рецепты разных вин, я понял, что, при добавлении всего сахара сразу вино получится менее крепким, т.к. дрожжи изначально неспособны его весь переработать, и он уйдёт в осадок. С другой стороны, у меня сейчас до сих пор бродит черноплодное вино на сахаре, который был добавлен ещё в самом начале, при этом крепость у него уже очень и очень неплохая (на вкус). Да и как сахар выпадет в осадок, если он уже растворился в сусле? Мне кажется, до него всё равно должна дойти очередь, и дрожжи его в своё время доедят, если только концентрация спирта им в этом не помешает.
Но это всё мои обывательские домыслы, основанные на логике и физике. Если же знающие виноделы делают иначе и добавляют сахар порциями, значит, в этом действительно есть смысл... Или же черноплодка - просто такое уникальное сырьё? Пожалуйста, разрешите мои сомнения)

Разница между теми или иными способами добавления сахара во многом зависит от целей, которые ставит перед собой винодел. Если вы хотите получить наиболее крепкое вино, то сахар ( его общая масса больше, чем для столовых вин) добавляется частями, потому что дрожжевые грибки не способны сразу переработать весь объем. Если стоит задача получить столовое вино (10-12 град), то сахар добавляется сразу.

  14.11.2016 | 19-52   Доброго времени суток. Уже вторую неделю бьюсь над сбраживанием сусла из черноплодки и никакого результата, без вашей помощи не обойтись. Начну сначала: из двух ведер ягоды получилось полное ведро сока с мезгой, после вторичного сбраживания мезги вышло 15 л. сока. Бродил на диких дрожжах около двух недель, перчатка была полуспущенной. На активность процесса не повлияла подкормка и дополнительное внесение сахара. Вследствие низкого газообразования, стали появляться маленькие точки плесени(как мне кажется). Сусло решил простерилизовать при t=70 гр. Пытался сбраживать теперь уже на винных дрожжах купленных в магазине — тишина. Сбраживание на закваске из изюма тоже не повлияло. Предположил, что дело в низкой кислотности ягод, добавил сок лимона, и опять ничего. До этого удавалось изготовить вино из малины, вишни, грушевый сидр. Марат, подскажите, что с этим суслом не так и что еще предпринять?   Dymon 07.11.2016 | 15-38   Ещё раз здравствуйте, Марат.
Вино поставил в начале сентября, а оно до сих пор бродит. Сейчас фильтрую раз в 2 недели и заметил такую особенность. В течение первых 4-5 дней после перелива вино выглядит абсолютно спокойным, без пены и пузырей, и я все думаю, что брожение, наконец, закончено. Но постепенно вновь начинают появляться пузыри, сверху образуется грязная пена с ошметками осадка, гидрозатвор оживляется и снова начинает булькать...
Вино поставил в начале сентября, соответственно, пошёл уже третий месяц брожения. Осветлением и не пахнет, и вообще кажется, что все это будет продолжаться бесконечно, хотя на вкус вино уже отчаянно кислое, сахара если и осталось, то мало.
1. Такое заторможенное возобновление брожения после фильтрации нормально?
2. Может, фильтровать пореже, чем раз в две недели, а то оно только раскочегарится, а я его прерываю фильтрацией и переливами?

Фильтруйте пореже - вам-то виднее, что происходит, какой выпадает осадок и выпадает ли вообще. Ведь нет каких-либо жестких установок, типа "раз в две недели и ни копейки больше". Я привожу усредненные значения, только и всего

  Александр 02.11.2016 | 04-49   Добрый день, Марат.
Хотел спросить совета. Делаю вино по данному рецепту... прошел месяц. Брожение закончилось, пена не появляется, гидрозатвор молчит, подкормка и перелив не оживляют процесс. Может быть пора разливать по бутылкам?
Заранее спасибо!

Нет, не пора

  Виктор 30.10.2016 | 21-18   Марат, спасибо за Ваши ответы! Переписку с Анной почитал.   Галина 28.10.2016 | 19-38   Спасибо   Галина 28.10.2016 | 12-35   Вы там ниже писали пастеризовать,как это делается?

О, боже! Есть ли предел человеческой лени?

  Галина 28.10.2016 | 12-19   Марат,добрый день,на вине плесень появилась,что делать или всё уже ,только вылить?   Антон 23.10.2016 | 17-38   Марат, добрый день.
Поставил черноплоднорябиновое вино по вашим рекомендациям. После смешивания двух отжимов прошел месяц, с 22 сентября по 23 октября. Весь этот месяц жижа жила под гидрозатвором, раз в неделю снимал пену, сливал жижу с отстоя, отмывал банку, заливал обратно. Но сегодня достал банку из темноты - пены чайная ложка всего, хотя осадка столько же, сколько обычно. Это нормально (мало пены), или надо как-то стимулировать? Тонкой струйкой переливаю вино всегда, нашатырным спиртом не подкармливал.

Вы же вино готовите, а не пену. Забудьте о ней.

  Семён 21.10.2016 | 08-11   Запах и послевкусие браги какой-то... Может оно перебродило, на второй неделе после отжима мезги началось сильное выделение газа, на третьей уже не было совсем, вкус стал горьковат, сладость полностью исчезла, вот этот привкус и запах...

Нужно сильно проветрить вино - и через трубку сливая и перелив в большую кастрюлю, выставив её на часок на воздух.

  Семён 20.10.2016 | 10-10   Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Вино на последней стадии, решил попробовать - горчит, как понял это уже не исправить, еще вино немного пахнет как квас после длительного брожения, это нормально? Заранее спасибо!

Честно говоря, не знаю как пахнет квас после длительного брожения.

  Виктор 19.10.2016 | 14-01   Марат, тогда еще вопрос. Заранее прошу прощения за назойливость.
В ответ на мое первое сообщение Вы писали: виноград не требует того, что требует черноплодка. Что именно лишнее для винограда в этом рецепте?
может у Вас есть ссылка на рецепт вина из винограда? Или вы уже где-то писали такой рецепт? Поделитесь пожалуйста

Посмотрите в "Кулинарии он-лайн" мою переписку от 28.08 с Анной по этому поводу, чтобы мне опять здесь не повторяться.

  Виктор 18.10.2016 | 17-37   раздавил ягоды, бродило неделю. потом отжал, добавил сахар (два стакана на 8 литров сусла), поставил под перчатку две пятилитровые банки возле батареи. температура в комнате около 23 градусов. в первый день перчатки раздулись. через день на одной банке перчатка опала. когда снял перчатку и начал снимать пену, несколько раз сусло бурно бродило. добавил в эту банку еще стакан сахара и поставил под перчатку, перчатка немного надулась. в воскресенье снял с осадка обе банки, перелил в две банки, одна 5 литров (под перчатку), вторая 1,5 (под гидрозатвор). под гидрозатвором пузыри шли, но редко. сейчас, один пузырь за пять минут (примерно, наверное даже реже). на второй - перчатка почти не поднялась, совсем чуть-чуть (хотя скорее всего не поднялась, а воздух попал). на вкус вино кисловатое, спиртуозность чувствуется чуть-чуть.

Не вижу особых поводов для беспокойства.

  Виктор 18.10.2016 | 14-55   Марат, здравствуйте!
Подскажите, данный рецепт подойдет для приготовления виноградного вина? Я поставил вино из "Изабеллы", и оно первые два дня очень хорошо бродило, перчатку даже сорвало с одной банки. Но после двух дней, брожение резко стихло. Через неделю я перелил через шланг, сняв с осадка. Одну банку поставил под гидрозатвор, а вторую - под перчатку. В итоге вино почти не бродит... Марат, подскажите, что я сделал не правильно? нужно было оставить больше осадка? или добавить сахара?

В общем и целом подходит, но по ряду деталей - нет, потому что виноград не требует того, что требует черноплодка. Поэтому не совсем понятно, по какой технологии вы ставили своё вино, что добавляли (или не добавляли) в сусло, что значит "почти не бродит" - "не бродит" или "почти"? Пытались ли перелить в небольшую бутылочку, заткнув её плотно пробкой и оставив на пару дней в тепле? Где брали сырьё? Каков температурный режим брожения? Пробовали ли вы вино на вкус, и если да, какое оно на вкус и насколько в нем ощущается спиртуозность?

  . 16.10.2016 | 21-07   Здравствуйте,Марат. Подскажите, а какой в результате у рябинового вина получается запах?пока что на этапе тихого брожения запах не очень-то. И еще: купила в магазине пакетик с сухой подкормкой для дрожжей(написано, что подкормку нужно добавлять либо единоразово в начале брожения либо разделить на 3 части и добавлять на разных этапах ферментации).Как вы думаете, можно сейчас добавить, когда бурное брожение закончилось именно такую подкормку?

Никогда не использовал подобных подкормок.

  Александр 12.10.2016 | 10-17   Марат, здравствуйте! Почему Вы не комментируете пост Глеба?

А что именно там нужно комментировать? Человек делится своими познаниями и опытом - молодец. То, о чем написано в рецепте, читает по диагонали - но это его дело. Невероятные (как и очевидные) вещи и вовсе в комментариях не нуждаются. Как-то вот так.

  винодел 10.10.2016 | 18-49   Браво,Глеб!-по черноплодке абсолютно точный расклад дал,и "мастеру с 30-и летним стажем" и ответить то нечем.Чувствуется в Глебе настоящий винодел-кому то и пару лет опыта хватит,чтобы стать толковым виноделом,а кому то и 30 лет маловато,чтобы научится.Рецепты автора сыроваты,просто новичков жалко.

Извините, Глеб, но у вас ус отклеился. Найдите, пожалуйста, другое место для ваших развлечений.

  Dymon 10.10.2016 | 09-45   Марат, ещё раз здравствуйте. Хочу все же перестраховаться и уточнить. У меня после смешивания соков прошло уже 4 еженедельных фильтрации с проветриваниями, но, на мой взгляд, вино не проявляет никаких признаков осветления. При этом гидрозатвор по-прежнему булькает (в последнее время менее активно), осадок выпадает, но уже менее активно. Вкус выраженно кислый, запах приятный винный. Все ли идёт нормально? Я ожидал, что после первого месяца будут заметны признаки начавшегося осветления, но их нет...

Все протекает в пределах нормы.Признаки осветления начинают появляться после практически полного затихания брожения, которое заметно визуально.

  Леся 09.10.2016 | 01-00   Здравствуйте, Марат.Все делала по вашему рецепту, но, каюсь, до фильтрации дошла только на 11 день после смешения 1 и 2 частей.Брожение замедлилось. Появился неприятный запах тухлых яиц((После 1 фильтрации он не ушел. Скажите, вино еще можно спасти?

Не все так страшно. Фильтрация не поможет устранить запах, а вот активное проветривание - вполне.

  Глеб 08.10.2016 | 17-56   Вино из черноплодки (и других ягод) делаю много лет, потому, прочитав ваш опус,
решил дать необходимые пояснения и поделиться своими опытными соображениями.
0) Пояснение: вино получается в результате деятельности винных ГРИБКОВ, а вовсе не бактерий
(материал школьной программы по биологии за 6 класс: это разные царства живой природы,
бактерии -прокариоты, безъядерные организмы, грибы эукариоты -ядерные.. то есть абсолютно разные живые организмы, и не следует их путать... )
К сожалению, даже профессор Жданов (известный борец за трезвость) об этом имеет смутное представление....
1) Я давно перешел на ЧКД (покупные винные дрожжи чистой культуры, можно купить за 50-100 руб в интернет -магазинах),
в отличие от ДД (Диких Дрожжах) они обеспечивают лучшее брожание и (с моей точки зрения) лучшую органолептику вина...
3) Нет смысла (и даже вредно) неделю и более сбраживать мезгу...
Цель брожения на мезге- разрушить клетчатку (для лучшего сокоотделения),
при этом все природные сахара сбраживаются за 2-4 дня и дальше держать на мезге не имеет никакого смысла...
более того, если постоянно не перемешивать, то сверху может быть гниение, бурение и прочие нехорошие процессы...
4) Отживать мезгу вручную - лучше через сетку
(к примеру отличным решением является сетка из полиэстера =мешок для стирки деликатных тканей, продается в хоз. магазинах)
можно и через вчетверо сложенную марлю, но она быстро рвётся..
Просто руками вынимать и сжимать мезгу -более чем странное "прессование".
(кстати 12-литровое ведро сброженных ягод через такую сетку я легко отжимаю за 30 минут,
затем выливаю жидкость через марлю -остается в результате идеально жидкое сусло (без мезги)
Максимальный коэффициент выжимания черноплодки = 0.67 примерно....
(то есть из 10 кг очищенных от мусора ягод можно получить 6.7 л чистого сока)
а если выжимать два раза (после повторного сбраживания мезги), то и к 0.7 приближается....
Потому взвесив очищенные ягоды, можно с большой точностью определить, сколько максимум чистого сока можно из них выжать.
Есть другие способы (шнековые соковыжималки прекрасно отжимают... но не надо путать со стандартными центробежными, которые не годятся для ягод), прессы и тд...
Для справки: в этом году из 34.5 кг собранных ягод получил 23.6 литра сока (это именно ЧИСТОГО, без учёта добавляемой воды) и 8.8 кг жмыха
(добавил в него 5 литров воды, и поставил на повторное сбраживание)
Хотел потом повторить (черноплодки у нас полно в заброшенном пионерлагере), но к разочарованию всю оставшуюся ягоду склевали птицы (дрозды что ли...)
5) Добавление воды:
я обычно в черноплодку почти воду не добавляю, ну или в крайнем случае - до 20%
то есть в 10 литров чистого сока - 2 литра воды).
Более того, вино из черноплодки получается достаточно пресным,
и тут желаетельно наоборот - не разбавлять его водою, а увеличивать кислотность....
(есть разные способы, к примеру можно добавить до 25% сока из кислых зимних яблок, можно добавить сок кислого винограда...
И вкус усложнится, и станет более интересным...
Такие купажи получаются качественнее, чем вино из чистой черноплодки...
Вообще купаж яблок и рябины - это советский рецепт, главное- яблок немного добавлять,
к примеру: 10 литров чистого сока черноплодки + 2 литра сока яблок =в самый раз)
Можно купить натуральные привэкстракты и добавить в готовый виноматериал -поверьте, качество улучшается...
Вот терпкое получается -это да, можно уменьшить терпкость с помощью воды....
6) Добавление сахара - зависит от того, сколько воды вы добавляете.
Ваш рецепт не очень конкретен: "Передавив ягоды, добавим на них сахар - из расчета примерно полстакана на килограмм" (@)
то есть навскидку 100 грамм на 0.6 литра сока (без учета воды) ?
Тогда получится сухое вино (которое можно подслащиванием сделать полусладким), а для десертного надо немного больше....
Известна формула "из 1 грамм сахара получается 0.55 грамма спирта"- отсюда и считайте....
Вообще добавляйте 20-25% сахара от объема сусла (это сок + вода) -самый точный рецепт.
(то есть на 20-литровую бутыль - до 4 кг сахара), тогда если всё выбродит то получится 13-15 грд вино (потом добавите сахар и будет как десертное)
7) Подслащивание сброженного виноматериала - я не знаю, где вы вы вычитали про столь странный способ (через мешочек), и не понимаю его смысл.
Отливаете немного виноматериала, добавляете заранее просчитанное количество сахара, размешиваете и обратно заливаете...
можно сразу и по бутылкам разлить для выдержки... сахар можно инвертировать (но необязательно).
По поводу количества
десертное вино (по определению) -это напиток где содержится от 80 до 150 грамм сахара на 1 литр.
Столовая ложка - это 25 грамм сахара.
у вас вино таким образом будет как ПОЛУСЛАДКОЕ (10-12 грд спирта, 3-5% сахаристость). а вовсе не десертное (14-16 % спирта, от 8-10 % сахара).
Вы уж определитесь с понятиями...   Николай 07.10.2016 | 09-06   Здравствуйте.
Начал обрабатывать черноплодку по вашему рецепту. Насколько я понял, читая ваш и другие форумы, первая неделя - нужна для того, чтобы получить сам сок и запустить брожение. Взял 2 кг ягод, но вместо того, чтобы раздавить каждую ягоду, я пропустил всю массу через погружной блендер. Получилось что-то вроде кашицы, сок выделился сразу и его получилось много. Точное количество сока не взвесил, сахар добавлял по общей с мезгой массе - стакан. Чтобы предотвратить появление плесени каждый день 2 раза перемешиваю массу. Но у меня признаки брожения - точнее пенка и набухшие ягоды - появились на следующее же утро. Решил подождать с неделю, как вы писали. Прошло 5 дней, но уже чувствуется сладкий спиртовой запах. Так должно быть, или я уже пропустил все сроки и нужно срочно приступать ко второму этапу?

Разумеется, так и должно быть. Перейдете вы к следующему этапу через неделю или через две - это ровным счетом не имеет какого-либо значения, коль скоро запущен сам процесс брожения. В виноделии сроки носят приблизительный или усредненный характер, в винодельческий процесс - от сбора ягод до получения молодого вина - можно уложиться за месяц, а можно за год, всё зависит от множества индивидуальных факторов.

  Сергей 06.10.2016 | 15-39   Добрый день! Прошу помощи и подсказки. После первого отжима брожения в банке не было и после второго отжима и смешивания брожения так же нет. На вкус терпкое,сладковатое но не бродит,градус чувствуется.Что делать? Спасибо за рекомендации.

Скорее всего, если "градус чувствуется" напиток все же бродит, но не активно. Причины - недостаточное количество дрожжей на самих ягодах, не соблюдается температурный режим, дрожжи следует "оживить" либо дополнительной закваской, либо перемешиванием сока. Ниже в комментариях вы найдете ответы на все эти вопросы.

  Segenia 05.10.2016 | 13-54   Добрый день! Вопрос по пластиковым пробкам для закупорки уже готового вина: как они выглядят? Это что-то вроде пробки от шампанского, узкая часть снизу, которая шляпкой расширяется кверху? Вино предполагаю хранить недолго, максимум год, думаю, и за меньшее время выпьем. Можно ли использовать старые винтовые пробки? Просто есть большое количество бутылок именно с винтовыми пробками, может быть, винтовые пробки потом залить парафином или сургучом?

К пробке под вино может быть только два требования: её способность герметично закрывать бутылку, и, если пробка использовалась ранее, - её чистота, чтобы что-нибудь не занести в вино. Из этого и исходите.

  Галина 02.10.2016 | 10-57   Здраствуйте,делаю вино вообще первый раз,после брожения в банке поднявшейся пены не было,это нормально?,хотя газы через затвор булькали и соеденив со второй порцией сока,вылила его в трех литровую банку,конечно получилось не доверху( от сока до крышки сантиметров 8-9),а в двухлитровую не войдет,газы выходят,так можно оставить или надо,чтобы доверху было???

Чем меньше воздуха внутри посуды с вином, тем больше шансов, что в вине не разовьются нежелательные организмы. Наличие пены - всего лишь один из признаков брожения. Этот признак может быть, а может и не быть.

  Lubitel 29.09.2016 | 16-38   Добрый день! Спасибо за то, что Вы делитесь своими знаниями и опытом. Решил в этом году сделать вино из черноплодки по Вашему рецепту. Но немного изменил способ выдавливания сока из ягод. Я это сделал не руками, а при помощи сокопресса. И у меня получился выход сока из 6 кг ягод около 4.5 л. Так как сокопресс давит жмых практически насухо, то процедура с мезгой на втором этапе приготовления не имеет смысла. В связи с этим вопрос. Сколько добавлять воды и сахара в за бродивший сок на втором этапе? 250 мл на 1 л и полстакана сахара? И если добавлять, то каким образом.?

Процедура с мезгой на втором этапе смысл имеет - в рецепте об этом сказано. Но, как говорится, на вкус и цвет... Добавлять в сок воду и сахар обычным образом - просто добавить и размешать. Коли вам известно более или менее точное количество сока, то воды - да, 250-300 мл на литр, сахара - около 0,5 кг на литр, причем не весь отмеренный объем сразу, а, допустим, 60% от объема, оставшееся - небольшими порциями по ходу брожения.

  Dymon 29.09.2016 | 13-28   Большое спасибо за ответ, Марат! Значит, придётся ее есть, благо она не такая терпкая и горькая, как обычная).   Dymon 29.09.2016 | 11-18   Добрый день, Марат. А почему бы не добавить в коллекцию рецептов на сайте вино из красной рябины? У меня в этом году большой урожай невежинской, стал искать в интернете, но вижу большие расхождения с Вашей технологией. Наиболее серьёзные отличия - гораздо бОльшие объёмы воды и сахара, использование культурных дрожжей, выдерживание до полутора месяцев перед единственной финальной фильтрацией вместо периодического снятия с осадка. Как я понимаю (а я винодел начинающий, могу ошибаться), все это, особенно последний прием, - вещи весьма нежелательные. Может быть, поделитесь Вашим опытом приготовления вина из красной рябины?
И да, еще хочу поделиться своим опытом в связи с многочисленными комментариями ниже о том, что мезга после первого отжима сухая и совсем не отдаёт сок. Действительно, если соблюсти пропорции воды и сахара, данные в рецепте выше, ягоды выглядят в лучшем случае влажными и уж никак не 'купаются' в соке. Но стоит нам ладонями как следует спрессовать получившуюся массу (сверху вниз, как бы прижимая мезгу ко дну посуды), как мы увидим, что сок таки выделяется. Конечно, его не хватает, чтобы полностью закрыть ягоды, да этого и не произойдёт. Но уровень сока теперь доходит почти до поверхности, брожение проходит, запах и шипение об этом красноречиво свидетельствуют. Итак, после первого отжима не льем в мезгу воду литрами, а просто руками слегка ее спрессуем. И все получится!

Процедура приготовления вина из красной рябины серьезно отличается от "черноплодной" процедуры, поэтому нет ничего удивительного, что вы нашли эту разницу. Тем более, что красная и черноплодная рябина - совершенно разные растения, у красной и кислотность другая, и сахаристость плюс высокое содержание дубильных веществ и прочих "радостей". Сам я не вижу особого смысла с таким вином заморачиваться, ведь кондиционный напиток из рябинового сырья получается только после многолетней выдержки, да и то, если относительно точно проведешь предварительную подготовку ягод и подвергнешь сусло принудительному взбраживанию. Короче, это не моё.

  Александр 28.09.2016 | 21-58   Добрый день, Марат! Делаю вино по Вашему рецепту. Пропорции следующие: исходное сырье 13.3кг. Сахар 1.197кг (90гр., что соответствует половине стакана на каждый килограмм ягод). После 8 дней брожения и отжима мезги получил 9 литров сока. То ли отжимал очень хорошо, то ли ягода была сочная. Поставил мезгу на второе брожение добавив 1.8 литров воды и 2 стакана сахара (400 гр.). Подскажите, пожалуйста, надо ли в связи с тем, что сока получилось больше, чем Вы описываете корректировать по сахару отжатый сок или все оставить как есть?

Ну вот смотрите: домашнее виноделие позволяет из одного и того же сырья, по одной и той же технологии готовить разные типы вин - от сухого столового до сладкого ликерного. А "движение" к тому или иному типу вина, не считая общих технологических правил, осуществляется регулированием пропорций воды и (в большей мере) сахара. Для сухих типов вина применяются, соответственно, меньшие пропорции, для крепких десертных или ликерных - бОльшие. В рецептах я, как правило, ориентируюсь на пропорции среднего (между сухими и ликерными) типа вина, а уж для черноплодки в особенности, поскольку сухие малоградусные вина из этой ягоды получаются неважные. Но в любом случае эти пропорции всегда условные и приблизительные, они во многом зависят от состояния сырья, которое, опять же, всегда разное. К чему я об этом, возвращаясь к вашему вопросу? А к тому, что имея исходную информацию, исходные данные по среднему типу вина, старайтесь на них не зацикливаться. Получилось больше сока, чем это бывает в среднем, увеличьте количество сахара, если вы решили делать вино, по вкусу и крепости ближе к десертному. Если чрезмерно сладкие нотки в вине вас не устраивают, не увеличивайте эту пропорцию, делая небольшие сахарные "подкормки" на этапах последующего брожения. Перегнете с сахаром палку - подвергайте вино активному проветриванию. По большому счету виноделие - это своего рода действо с живым организмом, за которым нужно наблюдать и не бояться экспериментировать в рамках разумного.

  Сергей 28.09.2016 | 08-59   Здравствуйте Марат. Вино на вкус больше похоже на сок, брожения нет. Уже готова вторая партия сусла и,что делать дальше и как его смешивать я не знаю. Жду Ваших советов. Спасибо.

Почитайте ответ на комментарий ниже.

  Игорь 27.09.2016 | 11-54   Добрый день!
Я хочу уточнить пропорции воды и сахара, которые добавляют к отжатой после первого брожения мезге. Вы пишете: "Итак, на образовавшееся количество мезги добавляем примерно стакан сахара и вливаем чуть более литра воды (исходя из первоначальных 10-12 килограммов ягод)." У меня было изначально восемь килограммов, я добавил в нужной пропорции (около литра воды и меньше стакана сахара). В результате получилась чуть влажноватая масса. На следующий день она стала еще суше, брожение прекратилось. Я залил водой, чтобы она почти закрыла мезгу, а сахар добавлял на протяжении трех дней очень небольшими порциями, пробуя получившееся сусло на вкус (пока не почувствовал сладкие нотки). Вторая порция выбродила хорошо (отлично чувствовался вкус рябины, цвет и запах насыщенные, по консистенции заметно не отличался от сока после первого отжима), смешал по инструкции с первой порцией, уже отходило неделю, сегодня второй раз слил осадок. На вкус - кисловато.
Два вопроса:
- верно ли Вы указали пропорции воды и сахара? Мне представляется, это количество нужно добавлять на один килограмм ягод или, возможно даже, на один килограмм мезги;
- возможно, я в отжатую мезгу добавил мало сахара (поскольку через неделю совместного брожения сок кислый, брожение достаточно активное, т.е. будет потом еще кислее). Может, стоит добавить сахару в мешочке уже на этой стадии, чтобы не затихло брожение?

По поводу пропорций воды и вычислению этих пропорций посмотрите тремя комментариями ниже в ответе читателю Тасанна. Вы считаете, что данные пропорции следует добавить на 1 л сока или мезги? Мне тут нечего сказать. Видимо, для этого у вас есть некие обоснования, гадать не стану, хотя о последствиях избытка в сусле воды и сахара в рецепте сказано. Также сказано о том, что молодое вино (вино, а не то, что вы имеете на пока что ранней стадии вина) должно быть более кислым, чем сладким. Сахару нужно выбродить, дабы придать вину необходимую и достаточную спиртуозность, и только потом, когда эта спиртуозность прекратит деятельность дрожжей, подслащивать вино на свой вкус. Среди начинающих виноделов часто встречается это заблуждение - чем больше будет добавлено сахара, тем брожение будет активнее и выше градус самого напитка. При этом упускается главное: сахар - не более чем "пища" для дрожжей, которая, безусловно, перерабатывается в спирт и углекислый газ. Но отнюдь не сахар (или далеко не только сахар) способствует развитию колоний дрожжей. А ведь именно этот параметр в виноделии первичен, ибо чем больше колония, тем большее количество сахара оно способно переработать в спирт, не отправляя сахар в осадок, и тем большая может быть их устойчивость к спиртовой "температуре", которая, как известно, на определенном градусе прекращает жизнедеятельность дрожжей. Иначе говоря, проветривание вина, периодическое насыщение его воздухом, чтобы дрожжи дышали, азотистые подкормки, своевременная фильтрация и прочие процедуры - вот на чем следует заострять внимание в контексте развития спиртуозных бактерий, а не уповать при всей его важности только на сахар, как на единственное и чудодейственное средство.

  Dymon 27.09.2016 | 10-33   Здравствуйте, Марат. Вино поставил первый раз в жизни, но, благодаря подробным инструкциям и изучению комментариев, пока вроде бы все идёт так, как описано в рецепте. Но есть и вопрос. Сейчас у меня финишная прямая, после смешивания соков проделал уже две фильтрации. При проведении фильтрации каждый раз проводу проветривание. Осадка за неделю в трехлитровой банке выпадает около 0,5 см. Так вот. После первой фильтрации (когда был удален осадок, оставшийся ещё от мезги) брожение было довольно слабым, т.к. в квартире было холодно, но я старался держать температуру 19-20 градусов. Пены почти не было, но осадок за неделю выпал. Потом включили отопление, температура повысилась до 22 градусов, брожение оживилось, на поверхности появились островки пузырьков. После этого я проделал вторую фильтрацию (с проветриванием, как и говорил), температура по-прежнему около 22 градусов, но брожение кааак поперло! Появилась пена, из сока активно выделяются пузырьки, как из кваса (сквозь банку видно), гидрозатвор забулькал сильнее, чем когда была первая партия сока сразу после отжима... Осадка за пару дней выпало уже столько же, сколько за всю предыдущую неделю.
Такая резкая активизация брожения нормальна? Не пошел ли у меня процесс в какую-нибудь другую сторону? Может, стоит слегка понизить температуру в помещении?

В "другую сторону" процесс обычно идет при недостаточной активности спиртуозных дрожжей - то есть активизируются уксусные или иные вредоносные бактерии. Так что всё у вас идет нормально, активность пойдет на спад после набора напитком определенной спиртовой крепости.

  Сергей С 27.09.2016 | 00-40   В подмосковье живут "неправильные" дрожжи? Ставлю вино третий год, не только из черноплодки, пробовал из яблок, и винограда. Во всех случаях никогда не было заметно какого либо процесса брожения, даже пузырьков не появляется. Оно конечно, бродит, какие-то градусы в вине появляются но их явно недостаточно. На вкус- не больше 3-4х. Может ли это быть связано с качеством дрожжевых бактерий? Или может их развитию что-то мешать? Территориально юг подмосковья

Нормальные дрожжи живут в Подмосковье. В иных случаях их просто может быть недостаточно для полноценного брожения: смыты, например, дождем, какие-то факторы помешали их более активному распространению по поверхности плодов и ягод, жаркое или засушливое лето позволило развиться другим формам бактерий, которые подавляют винные бактерии и тд и тп. Поэтому сусло иногда сдабривают, точнее - заражают искусственной разводкой дрожжей, диких или окультуренных, что скажем так, компенсирует недостаток дрожжей самопроизвольного взбраживания.

  Сергей 26.09.2016 | 08-52   Добрый день! Сок стоит почти неделю а брожения нет. Что делать? На вкус хорошее, даже подогревал немного а оно не бродит. Спасибо за ответ и помощь.

"на вкус хорошее" - как понимать? Это вкус сока или вина?

  Тасанна 19.09.2016 | 22-46   Марат, я сегодня поставила вино из черноплодной рябины. Делаю по Вашему рецепту первый раз в жизни. Ягод у меня было 11 кг.
Рецепт у Вас подробный, фотографии наглядные, все пока понятно.
Смущает только одно: почему воды будет добавляться около 1 литра и то после повторного брожения отжатой мезги?

У меня на 10-12 кг ягод написано не "около 1 л", а "чуть более 1 л.", хотя в любом случае это всё приблизительные значения. Давайте, однако, исходить из общепринятой формулы понижения кислотности сока ягод водой. Средняя кислотность черноплодки плюс-минус 1% (посмотрите таблицу среднего сахара и кислоты в плодах и ягодах в разделе сайта "Технология плодово-ягодного виноделия") Кислотность всегда желательно доводить до значений этого параметра в виноградном соке, то есть до (плюс-минус) 0.8%. Когда известны эти величины, обычно реальную кислотность (1%) делят на желаемую (0.8%) и из частного вычитают единицу. Результат показывает, сколько примерно воды следует добавить на литр сока. В данном случае результат 250 мл воды. 10-12 кг черноплодки в среднем выдают 4-4.5 л сока. Стало быть "чуть боле литра воды" понизит кислотность сока до желаемых значений. Почему вода добавляется после повторного брожения мезги - в рецепте об этом сказано довольно подробно.

  василий 17.09.2016 | 09-54   здравствуйте. прочитал ваш рецепт - очень понравился. вот только стеклянной тары у меня нет. поставил бродить в 38 литровой фляге. и возник такой вопрос - на что повлияет дуральалюминиевая тара. и как это отразится на вкусе вина.

Понятия не имею - не приходило в голову использовать тару, материал которой реагирует на кислоты.

  Vik 16.09.2016 | 18-43   Доброго времени суток.Первый опыт в виноделии и по вашему рецепту из черноплодки, добавил 30% ранеток. На первом этапе бурного брожения не было. На 8-ой день отжал, процедил. Сок стоит 3-ий день сладковатый на вкус, на поверхности пузыристая пенка в гидрозатворе не единого пузырька. Почему не бродит, что делать?

Но в моем рецепте нет добавления ранеток или других яблок, ведь купажирование (смешивание соков разных плодов) делается немного иначе, обычно соки взбраживаются отдельно. Попробуйте приготовить отдельную закваску из той же черноплодки (как это делается, посмотрите в рецепте черничного вина).

  Сергей 16.09.2016 | 09-29   Добрый день! У меня такая проблема. Размял рябину,добавмл изюм и сахар а соковыделения почти нет, мезга полусухая. Что делать? Спасибо за ответ.

Добавить немного воды. Она все равно понадобится для снижения кислотности и вымывания сока из мезги.

  Vinodelka 15.09.2016 | 21-32   Классно!Целый мастер класс)   Cricket 15.09.2016 | 12-12   Здравствуйте!Мне немного непонятно. Вы пишете , что вино получится вкусным при соблюдении всех необходимых процедур, в кои входит брожение сусла под гидрозатвором, то есть несоприкосновение его с воздухом. И мне также советовали отнестись с большим вниманием к этому фактору. Но ведь при фильтрации, а это раз в 5-7 дней придется давать суслу соприкасаться с воздухом. Разве это не противоречит тому, что вы написали?

О том, что (цитирую вас) "вино получится вкусным при соблюдении всех необходимых процедур, в кои входит брожение сусла под гидрозатвором, то есть несоприкосновение его с воздухом" я никогда не писал и не напишу, конечно. Что касается вашего вопроса, поясню. Сусло, когда с ним не проводится тех или иных технологических процедур, желательно держать под гидрозатвором. Но не потому, что для сусла плох именно воздух, а потому, что с воздухом в сусло могу попасть вредоносные микроорганизмы. Вместе с тем воздух необходим для жизнедеятельности и развития винных дрожжей. Поэтому существуют такие приемы как проветривание сусла или вина, принудительное вдувание воздуха в сусло и прочее. Просто все эти манипуляции - ограничение контакта с воздухом и необходимость контакта с воздухом - выполняются в пределах разумного, то есть в соответствии с правилами виноделия.

  саня 14.09.2016 | 22-59   Доброго времени суток.Марат подскажите пожалуйста пропорцию воды и нашатыря.

Делайте 1:5, не ошибетесь.

  13.09.2016 | 08-40   Здравствуйте, спасибо за рецепт. Поставил пол недели назад, а сусло так и не пенится, это нормально? Просто я с дуру подлил немного воды, вот думаю из-за этого.   Эдуард 11.09.2016 | 09-03   Спасибо за рецепт, за дополнения! Я начинал делать вино из черноплодки ещё по старой версии вашей статьи. Уже лет семь к зиме готовлю 5-6 литров.Заметил одну вещь; каждый год у вина разные вкусы, что по моему мнению зависит от погоды, при которой созревала ягода. В 2015 году конец лета был дождливый,ягода вызрела потрескавшаяся и кисловата, и вино вообще получилось никакое,присутствовал привкус "сырости",никак не останавливался процесс брожения, хотя весь процесс приготовления был неизменен. Нынешний урожай ягоды небольшой, (сказалась обрезка) но процесс идет, литра три наврное получится.   Чокки 08.09.2016 | 02-28   Доброго времени суток, уважаемый!
Как и подавляющее большинство, хочу поблагодарить за рецепт - делаю пресловутое вино благодаря вам с 2012 года, когда никакхи слов о подкормке в рецепте ещё не было. Но в данный момент я не об этом.
Подскажите, если возможно, вот по какому моменту. В этом году удалось собрать максимальный урожай, 8,5 кг против традиционных 3-4. Перебрал и поставил я их на начальный этап в прошедшее воскресенье, почти все сразу после сбора (почти - где-то треть из них ещё неделю-две до этого пожила в холодильнике).
В понедельник признаки брожения уже были, но неявные... А вот со вторника пошёл бурный пир и ликование. Несмотря на регулярное, два раза в сутки, перемешивание (поначалу случалось зарождение плесени, и уже пару лет стараюсь не доводить до такого) - вечером среды обнаружил, что бурно бродящие ягоды дошли до крышки, грозят её в следующий раз превзойти, и в перспективе добиться права голосования и изменить правовую систему в России.
Подскажите, пожалуйста, надо ли выдерживать традиционную неделю? Как правило, переход к следующему этапу я осуществлял раньше указанных вами сроков, на 5-6 день, но тут явно чувство, что и 4 день будет уже поздноват.
Заранее спасибо за ответ!

ВременнЫе рамки в виноделии - вещь очень приблизительная и очень относительная. К тому же в вашем случае бурное брожение продолжится, независимо от того отожмете вы мезгу на четвертый день или через неделю.

  Dymon 05.09.2016 | 16-10   Здравствуйте. У меня сейчас бродит сок из мезги первого отжима под гидрозатвором, сама мезга, как написано в рецепте, отправлена на повторное брожение с сахаром и водой. Так вот, пены над соком так много, что она через трубку гидрозатвора выплескивается в стакан с водой. С вечера, как поставил, чуть не каждые полчаса ее снимал, но ночью-то надо спать) А сегодня утром смотрю, и такая вот ситуация. Чем это грозит будущему вину, и надо ли немедленно снимать и промывать гидрозатвор, или подождать до смешивания и потом промыть? Булькает исправно, только вода в стакане стала почему-то мутной, молочного цвета.

Ничем это вину не грозит. Просто убавьте количество сока, перелив его в другую посуду, чтобы пена не лезла в гидрозатвор. Или поставьте трубку пошире, чтобы обеспечит более свободный выход газов.

  Вал 04.09.2016 | 10-17   Здравствуйте, Марат. На Ваш взгляд, можно ли получить хороший результат, если применить виноград и черную рябину в пропорции 50 х 50 для приготовления вина. Какая должна быть технология? Признателен Вам за ответ.

Есть много способов, наиболее результативный - по отдельности взбродить сусло черноплодки и винограда, затем соединить для дальнейшего брожения. При этом черноплодка сдабривается сахаром и водой, как обычно, виноград, как правило, в этом не нуждается.

  Наталья 21.08.2016 | 23-45   Марат, добрый день!
Прошел год, как я сделала вино по вашему рецепту. Из 16 литров осталось 3. И оно до сих пор офигенно вкусное. Спасибо вам. В этом году будем снова делать ))))   Deans 15.08.2016 | 15-54   Марат,добрый день! Подскажите пожалуйста, подходит ли данный рецепт для красной рябины?

Нет

  Сергей 25.01.2016 | 13-19   Доброго дня.
Что значит, когда вино из изабеллы, после добавления последней третьей порции сахара, начало втягивать воду из гидрозатвора?
Вино стоит с начала ноября, сок разбавлялся 1:1 с водой, сахар добавлялся порционно от общего кол-ва сахара/литр, каждая порция сахара добавлялась на стадии когда пузырьки почти совсем стихали, с этапом 2-3 недели.
Пару раз для запуска брожения пользовался водяной баней, но с тёплой, горячеватой водой.
Сейчас по вкусу вино примерно около 7-10 градусов, но чувствуется что ещё добродило не полностью.   СОВЛАД 10.01.2016 | 23-05   Всем добрый вечер! Вот и я попробовал вино из аронии. Ранее делал только яблочное и виноградное. Все делал по вшему рецепту, кроме одного, мезгу использовал 4 раза, каждый раз добавляя сахар и воду очень чистую. Цвет вина получался раз за разом светлее, но когда слил все вместе снова все потемнело, а мезгу уверен, можно было бы использовать еще раз. В результате из 5 кг. ягод получил 12,5 литров отменного вина с едва сладковатым вкусом.

Останется только убедиться в прочности такого вина))

  Дмитрий 31.12.2015 | 15-27   Подскажите сколько должно бродить вино из черноплодной рябины?
У меня бродит уже почти 4 месяца, так и должно быть или что то пошло не так и оно может испортится?   Ollgood 26.12.2015 | 16-24   Добрый день! подскажите пожалуйста, что происходит и что делать. Вино стоит и бродит довольно давно, последние несколько недель почти не наблюдается пена и появилась мелкая полупрозрачная пленка, которую старательно убираем. Во вкусе чувствуется уксус. В вино для брожения в свое время добавляли аммиак и по виноградине в бутылку.

Я ничего не слышал про добавление в вино аммиака, и про то, какой в итоге может быть реакция.

  alex 24.12.2015 | 12-07   Здравствуйте! начал делать вино в конце сентября. все делал по рецепту только без нашатыря. получилось около 5 литров. прошло уже более трех месяцев, а я до сих пор переливаю вино из банки в банку. никакого признака осветления, хотя каждый раз при переливании на дне образуется осадок. по вкусу не плохо, но такое чувство, что пьешь рябиновый сок, не более. алкоголь не замерял но его там не более 2-3 градусов. брожение было активным. ума не приложу что не так.

Недостаточно информации, чтобы понять, что именно не так. По слабым градусам и по неспособности к осветлению похоже, что поработала цвель или другие вредоносные бактерии, снижающие спиртуозность вина.

  Ратыч 24.12.2015 | 00-38   Попробовали с женой черноплодное вино, которое поставили в сентябре. Сильный слабительный эффект. При чем сразу, через два часа. Хм. Простерилизовал вино в духовке. Охладил. Выпили - эффект тот же. Почему?

В любом красном вине содержится танин, который, как известно, оказывает и слабительное действие. Не на всех и не всегда - это, очевидно, зависит от тех или иных предрасположенностей организма. Лучше этот вопрос поизучать на профильных медицинских форумах.

  Александр 21.12.2015 | 19-58   Автор, спасибо тебе большое! пробовал делать первый раз. Взял для начала немного ягод - 2,7 кг. Очень переживал, что нет активного брожения (хотя даже пару сливок бросил, как это делал с яблочным вином). Нашатырь капал, сахар добавлял, вино осветлял и, как ни странно, получил неплохой напиток. Даже жаль, что всего только 1,5 литра. В будущем году обязательно больше соберу.   Александра 12.12.2015 | 13-05   Здравствуйте, Марат! Первый раз решила попробовать сделать вино по вашему рецепту. У меня такой вопрос, уже 2 месяца переливаю вино и каждый раз есть осадок, небольшой но есть. Ненавредит ли вину, что оно стоит уже почти 3 месяца под гидрозатвором? Может пора уже мне закрыть в бутылки? Прикорм не вводила, тк крепость не хочу увеличивать и брожения почти нет ( ни пены , ни пленки).спасибо)

Не навредит. Закроете в бутылках - точно испортится.

  . 12.12.2015 | 00-50   Доброе время суток, Марат. Я не понимаю - в рецепте сказано, что в течение первого месяца, нужно раз в неделю переливать сусло, избавляясь от осадка, на второй месяц переходим на раз в две недели и проветриваем. А в переписке ниже прочел, что в период активного брожения не переливать, а все делать на тихом брожении. Подскажите, пож- ста, что не так? СПС.
.

Фраза "в течение месяца" находится в главке "третьи 7-12 дней". В большинстве случаев приблизительно в эти сроки и проходит бурное брожение, а к концу этих сроков начинает затихать, вот тогда можно переходить к фильтрации. Еще раз: сроки приблизительные.

  Alexander_Romanov 10.12.2015 | 18-24   Ещё один вопрос.. Если перелью 10 литров из одной 20-литровой бутыли в две банки по пять литров, есть ли на этом этапе ещё необходимость в гидрозатворах или можно просто закрыть банки крышками?

Наглухо закрывать молодое вино - это всегда риск его испортить. Гидрозатвор надежнее.

  Alexander_Romanov 07.12.2015 | 21-01   Отлично! Книгу точно куплю, надуюсь в Екатеринбурге она в магазинах найдётся )   Alexander_Romanov 07.12.2015 | 14-13   Спасибо! Возможно действительно брожение немного оживилось от добавленного сахара и недостаточно низкой температуры. Пробовал сегодня - в главной полной бутыли вкус более спокойный, без лишнего привкуса. В той, что на половину - после переливания частично нормализовался но всё-равно отличается от основного вина. Попробую вскоре перелить в меньшие ёмкости. А какие признаки возможных болезней могут быть в данном случае если никакой плёнки нет? Уксусное скисание ведь плёнку предполагает сначала, или не обязательно?

Уксусное скисание предполагает пленку, хотя прежде появляется характерный запах, конечно. В отличие от цвели, когда пленка белая, при уксусном скисании пленка мене белая, скорее серая. Однако при отсутствии пленки могут развиться и иные пороки - тут нужно следить за поведением вина, его цветом, прозрачностью, посторонними запахами и тд. Воздушное пространство в бутыле с вином (особенно малоспиртуозном может спровоцировать любой из многочисленных пороков и болезней вин. В моей новой книге обо всем этом написано более подробно, на сайте этих текстов нет.

  Alexander_Romanov 06.12.2015 | 08-56   Здравствуйте! Как и писал в предыдущем сообщении, я добавил сахар. Вино стало заметно слаще, но в пределах требуемого уровня. Две недели вино стояло идеально, никакого намёка на плёнку не было. Температура минимально возможная в квартире - в районе 20-22 градусов. Вчера стал проверять вино и заметил следующее.. В полной 20л бутыли всё в порядке, в то время как в бутыли заполненной наполовину вино стало слегка пениться как при брожении. Перелил с проветриванием - в главной бутыли вино на вкус такое как и должно быть. Вино из бутыли, начавшее пузыриться, на вкус как будто бы жжёт и слегка искрится даже. При переливании оно чуть шипело и пены было больше. Скажите пожалуйста, что это может быть? Неужели могло начаться ещё одно брожение на такой поздней стадии? Плёнки не появлялось недели две уже, переливаю с проветриванием.

Тихое брожение - то есть брожение, практически незаметное для глаза - длится довольно долго, иногда 3-4 мес, и даже после этого вино не успокаивается, проходит ещё стадию дображивания, поэтому какое-то оживление напитка при взбалтывании и тд вполне возможно. Но это, конечно, не повторное брожение, оно вряд ли возможно, если не созданы определенные условия. То что у вас бутыль заполнен наполовину - это плохо, так нельзя делать. Вам есть смысл убедиться, не начались ли в вашем вине какие-либо другие процессы, не связанные со спиртуозным брожением.

  Алексей 05.12.2015 | 15-54   Здравствуйте Марат! От души признателен Вам за Ваши рецепты. Время сбора плодов и ягод прошло и хочу спросить на будущее. У меня получилось вкусное вино из черноплодки, но мало.Из яблок получилось молодое вино с ароматом яблок, а не сидр. Можно-ли смешивать, например, виноград и черноплодку? Можно-ли смешивать черноплодку и смородину или бруснику? Можно-ли смешивать черноплодку или другие ягоды с яблоками для брожения. Постарался сформулировать, как мог яснее. Заранее, Большое Спасибо!

Конечно, можно, в любых комбинациях, причем не только для брожения, но и для получения того или иного вкуса напитка. Это широко распространенная практика.

  Саша 30.11.2015 | 17-03   Здравствуйте. Затворена черноплодка с 10.10, все делал по рецепту: проветривал, подкармливал, посуду обдавал кипятком, мыл с содой. Сегодня хотел проверить и обнаружил пленочку на поверхности, она не сплошная, похожа на льдинки, или на плёнку вчерашнего чая. Что это может быть? Если плесень, то мои действия - слить без верха, погреть?

Именно так - слить, пропастеризовать.

  ЕВГЕНИЙ 30.11.2015 | 09-54   Доброго времени суток! Все делаю по рецепту. Но есть одна проблема. Вино бродили порядка месяца, вчера пробовал, а оно сильно рот вяжет. Так и должно быть? И если добавить туда нашатырь, то брожение усилится? Просто у меня оно практически остановилось? И в процессе брожения можно-ли ещё сахар добавить?

Нашатырь не усиливает брожение. Сахар добавлять можно, если знаете, сколько и с какой целью.

  Антон 29.11.2015 | 21-15   Добрый день Марат. Спасибо за ваши труды и советы. Готовлю вино первый раз. На брожения поставил 24 сентября. Делал по рецепту, сначала сливал раз в неделю, теперь раз в две с проветриванием. Сегодня 29 ноября перелива, оно прозрачное, но тёмное. Последние 2 недели брожения не видел. Вода поднялась наполовину высоты трубки гидрозатвора и так все две недели. Вопрос: различать в бутылки или ещё выдерживать под гидрозатвором?
PS вино ни разу не подкармливал.

В последнем абзаце рецепта всё об этом сказано.

  Татьяна 28.11.2015 | 11-05   Добрый день, Марат!
При переливе вина осадка не наблюдается, признаков брожения нет. Подскажите, пожалуйста:
1. Если нет бутылок, можно ли перелить вино в литровые банки и закрыть полиэтиленовыми крышками? 2. При какой температуре дальше хранить? 3. Банки должны быть до верха заполнены или нужно оставить 2-3 см?

1. Перелить можно, наглухо (полиэтиленовыми крышками) закрывать нельзя. 2. Не выше 16-17 гр. 3. До самого верха.

  Саша 23.11.2015 | 09-46   Здравствуйте, Марат. Подскажите, а подкармливать нашатырем до тех пор, пока вино не посветлеет?

В этом нет необходимости, достаточно два-три раза в период главного брожения

  Мария 21.11.2015 | 14-45   Здравствуйте Марат)) Подскажите пожалуйста, когда смешиваете основной сок с отжатым из мезги вы основной выливаете в кастрюлю (у вас на картинке) в месте с осадком или его уже начинаете сливать?

С осадком. Снятие с осадка делается позже.

  . 17.11.2015 | 19-36   Добрый вечер!
Хотелось бы вино 10-12% крепости. Может на этой стадии крепость еще увеличится?

Наверняка увеличится, потому что сахар не выброжен полностью.

  Татьяна 16.11.2015 | 19-35   Добрый день, Марат. Два месяца назад начали делать вино по Вашему рецепту. Стадия бурного брожения была очень недолго, после первого перелива гидрозатвор "замолчал". Сейчас при фильтрации осадка почти нет. На вкус чувствуется наличие в вине мелких пузырьков, как в шампанском, только очень слабом. Сахара достаточно. Сегодня померили содержание спирта и сахара; спирт - 6%, сахар - 10%. Можно ли на этой стадии как-то увеличить крепость вина, без добавления водки? (Нашатырь не добавляли, не нашли).

А можно встречный вопрос: смысл в увеличении крепости вина какой, если вы поднимете крепость на 3-4 процента? Водка или виски из вина все равно не получится, а 6-процентная крепость - она достаточная, чтобы придать вину соответствующие вкусовые оттенки, тем более что ваше вино на очень ранней стадии зарождения.

  Сергей 16.11.2015 | 17-39   Добрый вечер, спасибо за рецепт, все как по плану)) Вчера после 2-х месяцев попробовал вино, супер, ароматное, насыщенное, в меру сладкое (добавил при начальных стадиях еще яблочного сока). Но есть вопрос. Вино получилось очень густое, я бы так сказал. Ниже в комментах про воду нашел только про ее добавление в процессе первых стадий. Затем Вы советуете разбавлять вино во время пития, а возможно ли сейчас, на стадии "тихого брожения" добавить воды, что бы сделать вино менее густым и "тягучим"?? Спасибо.

Не стоит этого делать, чтобы не ослаблять напиток, снижая его устойчивость к порокам. В следующий раз, если будете готовить такое вино, увеличьте прлпорцию воды на начальной стадии

  Наталья 13.11.2015 | 18-12   Марат, спасибо вам огромное еще раз. Мои баночки стоят и радуют красивым напитком и вкусным послевкусием. Делать стала в сентябре. Сейчас вот что хочу уточнить - как определить, что вино готово? Вы писали, что оно становится прозрачным. Когда я сливаю через шланг, то оно течет такого же цвета, как у вас на картинки над ложкой с сахаром. В бокале оно более насыщенное по цвету, не слишком прозрачное (если много), а если мало, то опять-таки как на той картинке. На вкус тоже очень вкусное.

Вино можно считать готовым, когда отсутствуют какие-либо признаки брожения - визуальные признаки. Но это пока молодое, полностью не выбродившее вино и оно вполне пригодно для днгустации или питья. Окончательно вина выбраживаются в течение нескольких месяцев. Признаки полного осветления в данном случае черноплодного вина - полное отсутствие не только осадка, но и легкого налета на дне или на стенках посуды.

  JULI 09.11.2015 | 23-32   Здравствуйте.
Спасибо вам за очень подробный и понятный рецепт, а так же за адекватную обратную связь с читателями!
Поставила в этом году черноплодное вино по вашему рецепту, пока булькает, ждем что будет)
Параллельно поставила вино из слив. У вас, к сожалению, не нашла рецепта, поэтому, пришлось рыться на просторах Интернета, но такого толкового сайта больше не встречала..
Понимаю, что немного не по теме, но все же возможно вы подскажете правильное решение:
Слива при брожении разделяется на жидкую часть и довольно внушительный осадок. Все рецепты пишут, что сливать с осадка сливу нужно только в самом конце, по прошествии 1-1,5 месяцев, когда вино перейдет в стадию тихого брожения. Но из ваших рецептов я поняла, что вино нужно регулярно сливать с осадка, заодно его проветривая, начиная уже со второй недели брожения, так как в осадке собираются "трупики" микробов и всякая гадость...
Так какой же вариант правильный именно для сливы?

Немного неверно вы прочли текст. Первые переливки с относительно грубой фильтрацией начинаются в период третьих 7-12 дней - эти фильтрации обусловлены не столько полным удалением осадка, сколько его взмучиванием и перемешиванием слоев будущего вина. В среднем это вполне соответствует срокам затихания бурного (или главного) брожения при том, что речь идет о приготовлении столового, в 8-10 проц, вина. Эти сроки можно растянуть до трех месяцев, если стоит задача приготовить более крепкий напиток, но для этого применяют дополнительные технологические приемы, в которые я не вдаюсь, чтобы не усложнять задачи ни себе, ни моим читателям. Таким образом, что касается вашего вопроса по сливовому вину, верно в прочитанном вами только то, что приступать к последовательному снятию с осадка следует при затухании главного брожения, сроки которого могут быть совершенно разными.

  Alexander_Romanov 08.11.2015 | 22-09   А добавка сахара спасёт в такой ситуации? Или лучше часть дистиллироать и этим закрепить основное вино?

Для начала я бы не стал прибегать к каким-то радикальным мерам, Фильтрация с проветриванием, не поможет - тогда пастеризация.

  Alexander_Romanov 07.11.2015 | 13-59   Здравствуйте! Вино я начал делать 6-го сентября, всё шло идеально. С 3-го октября я раз в неделю переливал и проводил аэрацию вина. Брожение прекратилось и осадка при последнем переливании было уже очень мало. Планировал перелить следующий раз через неделю, но сегодня заметил, что в полной 20-литровой бутыли на поверхности образовался тонкий ободок, зелёный на просвет. На запах ничего не изменилось. В другой такой же бутыли, заполненной на половину всё в порядке. Попробовал вино - оно просто отличное, на вкус ближе к сухому, но терпкость и кислотность приятные, тонкий богатый аромат и длительное послевкусие. Крепость по ощущениям - градусов девять. Но в планах его всё же хранить какое то время, и тревожит эта плёнка-ободок, если это возникло за неделю, то как будет через пол года... Посоветуйте пожалуйста, что лучше сделать в такой ситуации? Поскольку оно получилось ближе к сухому, у меня была мысль добавить больше сахара, как у Вас в рецепте - в мешочке, и довести до десертной кондиции. Поискав в интернете, наткнулся на статьи о сульфитации. Стоит ли ради сохранности вина использовать серу и если да, то как лучше? Или добавив достаточно сахара добьюсь того же эффекта без серы? Или имеет смысл перегнать часть вина и закрепить этим дистиллятом основной объём? Заранее благодарю за ответ!

В своей практике не прибегал к сульфитации вина, в домашних условиях это довольно проблематичная процедура, на мой взгляд. Обратитесь к другим источникам.

  ВИКа 07.11.2015 | 11-59   Здравствуйте Марат!
Делаю первый раз.
Из 2,5кг ягод, после смешения 2-х порций сока получилось
полная 2-х литровая банка.
( 3-я неделя) Поставил под гидрозатвор.
Небольшая пена наблюдалась первые 2 дня,затем исчезла.
Незнаю, что такое активное брожение,но первые дни
булькало 1раз/15-20 сек.,к концу недели 1р/2-3 мин.
(4-я неделя) После первой фильтрации и удаления осадка
вот уже 5 дней брожение не наблюдается. Может добавить
азотную "подкормку"? Что делать?
Банка заполнена не полностью,воздушный промежуток 6-7 см.

У вас вино в стадии тихого брожения, визуально это проходит, как правило, незаметно.

  Расим 05.11.2015 | 21-17   Здравствуйте Марат.Можно ли использовать вместо нашатыря аммиак или нашатырный спирт,вы пишете нужно использовать "азотосодержащую прикормку".

В виноделии нашатырный спирт не исполтзуют.

  Расим 05.11.2015 | 21-08   Спасибо за Ваш рецепт   ВИКа 05.11.2015 | 13-06   Здравствуйте Марат!
После первого проветривания и установки гидрозатвора
признаков брожения не наблюдается.
Что делать дальше?

Попытаться найти ответ в комментариях ниже. Или - более подробно описать ситуацию: как проходило бурное брожение, в каком температурном режиме, каким было состояние сырья, насколько наполнена посуда с вином и тд и тп

  . 04.11.2015 | 21-16   Подскажите после прошло около 1,5 месяцев с начала рецепта, после очередного слива с осадка брожение не наблюдается, если разбавить немного сахара в части вина и добавить изюма, брожение восстановится? Параллельно стоит виноградное вино, бродит 12 дней, может добавить его, для оживления брожения?

Если брожение не наблюдается, это не значит, что оно закончилось. На определенном этапе спиртовой крепости вина дрожжи прекращают переработку сахара в спирт, и какого-либо смысла, если не известна крепость вина, восстанавливать брожение нет, тем более что вернуть его к активной стадии невозможно. А самое главное - зачем? Из вина водки или коньяка все равно не получится.

  04.11.2015 | 21-07   Доброго времени суток.   Екатерина 04.11.2015 | 20-19   Сделала по Вашему рецепту вино. Получилось очень вкусно, буду делать теперь каждый год. Большое спасибо!   Сергей С 02.11.2015 | 23-24   Насчет воды понятно, посмотрим, сколько ее отожмется. У меня первая порция сусла не бродит, точнее, не видно сколько-нибудь заметного брожения, пузырьков газа тоже не видно. Пена сверху собирается, но ее не очень много. Стоит ли брожение стимулировать подогревом или нашатырем, или же оно может быть сразу низовым?

Нашатырь не является стимулятором брожения, так же, как и подогрев - особенно в вашем случае, если учесть когда вы собрали ягоды и в каком они были состоянии. Ваше сусло нуждается, скажем так, в подсадке дрожжевых грибков - либо с помощью специально подготовленной закваски (лучше - из свежесобранной малины, что сейчас вряд ли осуществимо), либо с помощью культурных рас винных дрожжей. Нужно вам это или нет с учетом ваших объемов вина, - решайте сами, я других вариантов не вижу

  Алекс 02.11.2015 | 19-32   Марат, спасибо за рецепт и поддержку. На многие возникавшие вопросы нашел ответы в этом форуме.
Подскажите как поступить в такой ситуации. Провел уже два проветривание с фильтрацией. Сейчас вынужден уехать в командировку на три недели. В мое отсутствие заниматься с вином некому, так сложилась жизнь. Не повредит лiи вину такой перерыв в действиях и что можно предпринять? Сейчас брожение идет очень неспешно, пузырьки в гидрозатвор выходят медленно и неохотно.

Если вино уже снималось с осадка, а брожение уже умеренное, три недели вино вполне может подождать до очередной фильтрации. Просто оставьте под гидрозатвором, а при очередной фильтрации проведите одновременно проветривание.

  Саша 01.11.2015 | 21-02   Доброе время суток, Марат. Спасибо вам за вашу работу. Однако, большая просьба- подарить нам рецепт виноградного вина, в сети много подозрительных рецептов, а к вам уже есть доверие. Наверно, помните мой вопрос про воду в виноград вино, спасибо за ответ. Однако, подскажите- нужно ли его проветривать, снимать с остатка, подкармливать. Спасибо.

Порядок приготовления вина одинаков для любого сырья - виноградного или плодово-ягодного.

  Сергей С 31.10.2015 | 00-34   Марат, еще раз по поводу воды в мезге: было 6 кг ягод, после первого брожения выжал 2,5 л сока, добавил 700г сахара и 250 мл воды, тк сок ягоды не закрывал. Выжимал достаточно хорошо, отжатая мезга была почти сухой . Да и ягоды я собрал после первых морозов, они уже стали морщиться. В отжатую мезгу я добавил уже 1200 мл воды,и 200 г сахара. Сейчас при перемешивании и прессовании сока практически нет, он появляется, если только надавить на мезгу, и то немного. Стоит ли на такое количество ягод добавлять еще воды? Если да, то еще сахар нужен? И еще ни в первый, но во второй раз брожение мезги было еле заметным. Стоит ли обязательно стимулировать его подогревом?

С водой, на мой взгляд, сильный перебор - сусло ослаблено,, будет ли толк- затрудняюсь сказать, я таким образом не поступаю с вином.

  Александр 30.10.2015 | 16-14   добрый день! скажите пожалуйста, нашатырь для очистки жал горячих паяльников подойдёт? выглядит как белые камушки. заранее спасибо!

Если это нашатырь, то да

  Сергей 30.10.2015 | 12-55   Здравствуйте.Подскажите пожалуйста,можно ли начать готовить вино из черноплодной рябины сейчас в конце октября.когда ягоды на ветках чуть-чуть подсохли,не такие,как на вашей картинке или уже поздно?

Скорее всего такое вино получится избыточно горьким и терпким

  Антон 29.10.2015 | 23-04   Здравствуйте! В сентябре-октябре прошлого (2014) года начал делать вино из черноплодки по вашей статье, с ведением дневника процесса и наблюдений. В целом, весь процесс соответствовал рекомендациям в статье, но я разделил вино на три части и немного с ним экспериментировал.. Единственное - я не добавлял "нашатырь" вообще, за неимением такового. Первую пробу молодого вина сделали на новогоднее застолье - очень понравилось. Никогда не пробовал молодое вино - мягкое, не выбродившее до конца, но с хорошим ароматом и очень приятным вкусом. Я был рад =) и польщён отзывами гостей. Остальное вино дозревало под контролем в бутылках, осветляясь, в процессе, и сегодня имеет насыщенный рубиновый цвет (как на вашей картинке), насыщенный, сладковатый ягодный вкус и достаточную крепость.
Спасибо вам огромное за этот рецепт!
p.s. в этом году взялся за сливу..

На здоровье!

  Алексей 29.10.2015 | 13-19   Переливание каждые 2 дня проходили на этапе брожения 15 дней.Это НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендуют делать в большинстве рецептов.Постепенно процесс затих.Сахар на этот момент - 20. Спиртованность - соответственно маленькая.Осадок выпадает брожения не видно. Со сливами было проще-сахар 0 а спирт-12.Решил что слишком много сахара - разбавил до 15-16 процентов хотел этим улучшить брожение.
На Ваш сайт попал случайно. Захотелось узнать Ваши рекомендации по моему случаю. Спасибо.Против химии ничего не имею - просто не умею. С Уважением.

Какие-либо настоятельные требования в "большинстве рецептов" полезно иногда сверять со специальной винодельческой литературой, где прописана технология виноделия, а те или иные действия имеют четкое и логичное объяснение. Насколько я понял, вы осуществляли регулярные переливки сусла на этапе бурного и главного брожения, чего никогда виноделы не делают, чтобы не подвергать наиболее активное развитие винных дрожжей риску вступить в конкуренцию с иными колониями бактерий или грибков. Потому что этап, о котором мы говорим, - основной в образовании спиртовой крепости вина. Чтобы дрожжи дышали равномерно по всем слоям сусла, на этом этапе сусло обычно перемешивают (взбалтывают), иногда закачивают воздух непосредственно в сусло и только в самом конце этапа, когда наблюдается затухание брожения, допускается однократное проветривание сусла. Переливки со снятием осадка начинаются на этапе тихого брожения, когда визуально оно ничем себя не проявляет и когда определенная граница спиртовой крепости фактически достигнута. Сахаристость сусла на этапе бурного брожения может быть довольно высокой, она снижается последовательно, естественным образом - сначала в конце главного брожения, затем (окончательно) на этапе тихого брожения, если соблюдались правильные пропорции. В противном случае, сахар может выбраживаться и год, и два. В любом случае, проблему с повышенной сахаристостью решают по-другому - регулярным проветриванием вина ближе к концу тихого брожения - месяца через 2-3 после начала всех винодельческих процедур, но не так вы - сразу после главного брожения.

  . 29.10.2015 | 00-33   Можно ли в таком случае добавить универсальную закваску из изюма. Получится ли повторное брожение. Все неправильно - а как же параллельно сделанное вино из сливы в колличестве 10 литров уже стоит в холоде полученно по такому же рецепту. Естественно без химических добавок- так как неопытен в химэкспериментах ибо опасаюсь. Спасибо.

Мне логика того рецепта, по которому вы делаете вино, не совсем понятна. С одной стороны, вы стремитесь поднять спиртуозность вина, уменьшая его сахаристость - где логика? С другой - вы уменьшаете сахаристость довольно странным образом - разбавляя сок водой, тем самым ослабляя размножение дрожжевых культур. Теперь вы хотите их оживить с помощью закваски, но для этого всё равно придется "поднять" сахар, потому что дрожжам необходимо питание. Про переливки каждые два дня на этапе тихого брожения я вообще ничего не понял - с какой целью это делается? О каких "химических добавках" речь? О нашатыре? Это такая же химическая, как и пищевая добавка - встречается практически во всех хлебобулочных изделиях, например, а для дрожжей служит белковой подкормкой. По большому счету вино - это тоже результат сложных химических реакций - и что? Да, килограмм нашатыря может привести к летальному исходу, как, впрочем, и вино, выпитое в огромных количествах, но речь же идет о разумном использовании того и другого - разве нет?

  Алексей 28.10.2015 | 23-42   Здравствуйте. из 8 кг черноплодки на этапе тихого брожения получил почти 6 литров продукта.Брожение не было активным возможно из-за регулярных через 2 дня переливов.Пена была красного цвета в небольших количествах.Возможно сейчас идет тихое брожение-так как на дне банки как бы отмирающие дрожжи в виде осадка.Но выделения газа не видно.Смущает сахар в районе 20 процентов и слабое на вкус спиртование. Попробовал добавить 2 стакана воды. Довел до 15-16 процентов сахар.Поставил под гидрозатвор.Температура в комнате 23 градуса.Подскажите пожалуйста 1. Стоит ли ставить в холодное помещение или ждать.Возможно это тихое брожение. 2.Можно или нужно ли повышать градус напитка водкой или спиртом. 3.Все ли правильно сделано. На вкус - кислоты и уксуса нет.Сладкий. Это первый опыт приготовления вина. Спасибо.

Начнем с п.3: все делалось неправильно. Во всяком случае не по изложенной выше технологии. п.1: в холодном помещении брожение остановится. п.2: закрепление сока спиртом или водкой остановит брожение, получится сок, разбавленный водкой.

  Андрис 27.10.2015 | 10-48   Добрый день. С 12 кг черноплодки вышло 8 литров . Проделал две фильтрации. Фильтровал раз в нелелю устроняя осадок. Гидрозатвор бурлит активно. но беспокоит отсутствие пенной шляпы на поверхности вина. Подкажите. Это нормально?

Нормально

  Юлия 25.10.2015 | 16-48   Здравствуйте.
Сегодня сделала непростительную глупость - после стадии "первые 7-12 дней" отжала сок и в получившуюся мезгу добавила, вместо положенного стакана, целый килограмм сахара (ум за разум зашел и не верно прочитала рецепт). Я так понимаю, что это уже не исправить и ее только выкинуть?
У вас написано, что можно обойтись и без этого шага, а просто "химичить с водой в паре с первоначально отжатым соком". Поясните, пожалуйста данный момент.
Нужно просто добавить тот же литр воды в сок? Добавлять ли сахар или он нужен только для брожения мезги? На какой стадии вливать воду - сразу или через неделю брожения сока?

Добавление воды связано со снижением кислотности сока, но не с его сахаристостью. Скорее всего излишки сахара на этой стадии выпадут в осадок. Так что предпочтительный вариант - снять сок с осадка.

  Сергей 24.10.2015 | 11-55   Здравствуйте Марат.
Делаю вино по Вашему рецепту. Сегодня пришло время второго проветривания. При снятии пробы обнаружил, что вино горчит.
Все делал по методике, сахара клал немного больше полстакана на кг материала. При первом проветривании вкус был очень сильно кислым. Брожение все это время идет активное.
В чем может быть причина горечи? Можно ли сейчас это исправить?

Обычно причина в сырье - созревание черноплодки проходило при дефиците влаги, либо ягоды были перезревшими, почти утратившими влагу, даже чуть подвяленными; обычно они такими становятся при позднем сборе урожая. Не думаю, что это можно исправить. Как и другую вероятную причину - прогоркание вина, вызываемую вредоносными бактериями. Но у прогоркшего вина, кроме собственно горечи, есть еще ряд признаков, которые проявляются на более поздних этапах.

  Ратыч (к ответу ниже) 22.10.2015 | 15-33   Спасибо, Марат! Успокоили.
"Настаиваю", конечно же, имею ввиду то, что вино стоит и бродит.
Посуда - стеклянные бутыли, мытые водой из-под крана, сырье - не-знаю-куда-девательская обычная слива из своего сада, поломавшая свои ветки от избытка. Не падалица - сам собирал с веток. Хотя в ведрах, пока стояла, некоторые ягоды стали подгнивать. Разминал всё, не перебирая.
Пробовал сусло при снятии с осадка, хотя, возможно, это ошибка, снимал с осадка первый раз, после почти 2-х месячного брожения с плавающими частицами сверху, которое уже давно перешло в медленное.

Да, это серьезная ошибка - столько времени держать сусло на осадке, тем более пробовать его: это же кладбище разложившихся микроорганизмов.

  Ратыч 22.10.2015 | 11-51   В комментарии ниже я упомянул, что настаиваю сливовое вино.
Недавно его попробовал и ощутил тяжелое опьянение. Голова свинцовая с небольшой болью. Уже думаю, не вылить ли мне его от греха.
Как известно, в сливе больше пектина, чем в других ягодах. Пектин же в свою очередь распадается на метиловый спирт. Возможно мое сливовое вино имеет большое количества метилового спирта.
Марат, у Вас на сайте (не знаю, как в книге) нет рецепта сливового вина.
Что Вы думаете по поводу сливового вина и, в частности, содержания в нем метилового спирта?

Мне не приходилось слышать, чтобы в результате спиртового брожения пектинов образовывался метанол в значительных количествах - его обычно совсем немного, и он нейтрализуется этиловым спиртом. Гораздо в больших количествах метанол возникает в результате перегонки пектиновой браги, в составе которой плодножки, веточки и прочий сопутствующий материал. У вас ключевое словосочетания "настаивал вино". Это как понимать? На чем настаивали? Немаловажно ещё, из какого материала посуду использовали - в ней могли произойти реакции с образованием метанола. Могут быть подозрения на сырьё, если оно в процессе роста обрабатывалось какими-либо химикатами... Мне доводилось делать сливовое вино (из желтой сливы) - с какими-либо побочными эффектами при этом не сталкивался.

  Павел 22.10.2015 | 10-19   Доброго времени суток! есть бутыль на 20 литров, а сока всего 17, не помешает ли воздушное пространство в бутыле для дальнейшего брожения?и сколько вообще надо залить, чтобы было всё оптимально?

Чем меньше воздушное пространство внутри посуды, тем меньше шансов для развития вредоносных для вина бактерий.

  Николай 21.10.2015 | 02-00   1. Доброго времени суток. Готовлю вино по Вашему рецепту. Суммарный объём сока (после соединения отжатого сока и отжатой забродившей воды) - 3 литра. Процесс брожения мезги проходил хорошо - поднятие шапки мезги, пена, запах брожения. Но после отделения сока и постановку его под гидрозатвор усердного брожения не наблюдалось. Прошёл 21 день с момента перекручивания ягод в мезгу. За данное время отфильтровал сок от плотного осадка мезги и разок проветрил. Заметного газообразования не наблюдается - видимо по некоторым причинам стадия тихого брожения началась довольно рано.
Приобрёл нашатырь, перечитал заново Вашу статью, просмотрел все комментари, в которых упоминается нашатырь, но разобраться до конца в этапах добавления раствора не смог...
Нашатырь разбавляем водой в пропорции 1:3 (т.е., к примеру, на 1 грамм нашатыря 3 грамма/"кубика"/см3 воды). Отлично, раствор делать научился, двигаюсь далее - выясняю сколько этого раствора мне необходимо.
В Вашем рецепте указано соотношение: примерно 1 капля раствора на литр сока. Википедия сообщает, что в 1 мл воды содержится 20 капель (применена фармацевтическая мера капли). Оперируя данными значениями, попытаюсь вычислить требуемую массу нашатыря, необходимого для 3-х подкормок 3-х литров сока: общий объём требуемого раствора на весь цикл = 3 подкормки 3 литра 1 капля 0,05 мл = 0,45 мл. Разделив полученный объём на 4 получаем 0,11 грамма нашатыря, необходимого мне на 3 подкормки сока.
(В моих расчётах использовано допущение, что при добавлении в воду нашатыря её объём и масса останутся теми же)
Будьте добры, прокомментируйте мои расчёты, правильно ли я всё рассчитал.
2. Не отходя от кассы задам ещё вопрос по смежной теме: у меня кроме вина из черноплодки стоит ещё и банка с сидром. Ситуация с брожением аналогичная - гидрозатвор молчит (гидрозатвор исправен, герметичен). В рецепте приготовления сидра нашатырь не упоминается. Стоил ли и в сидр добавить нашатырь?

Нашатырь не является стимулятором брожения, он не более чем подкормка для дрожжей, поддерживающая их жизнедеятельность. К вашим расчетам следует отнестись скорее философски, исходя из того, что в виноделии сложно быть точным по части пропорций. Простой пример: в одном кубическом см сусла колония дрожжей может насчитывать от 80 тысяч до 20 миллионов "особей" - попробуйте угадать, какое количество "ртов" в вашем сусле на данный момент, кого нужно подкармливать, а кто в этом не нуждается, и попытайтесь что-то более или менее точно рассчитать. Поэтому следует исходить из "средневзвешенных" значений, принятых в виноделии - до 0,5 гр. нашатыря на литр сусла или сока, который добавляется ПЕРИОДИЧЕСКИ и по НЕОБХОДИМОСТИ - последний параметр довольно индивидуальный и зависит от множества факторов. Главное понимать, что нашатырь не является какой-либо панацеей, чудодейственным средством и строго обязательной подкормкой. Что касается сидра - это то же самое вино, ничем технологически и принципиально не отличающееся от других вин. Его так же можно подкармливать нашатырем, а можно и не подкармливать.

  Татьяна 20.10.2015 | 19-44   Добрый день, Марат.
Подскажите рецепт вина из калины.   Ратыч 20.10.2015 | 18-41   Здравствуйте. У меня зреют черноплодное, сливовое и яблочные вина. Делаю по Вашем рецептам, сливовое так же, как черноплодное. На сайтах с товарами для виноделия предлагают для облагораживания вин дубовые бочки и дубовую щепу, а также щепу акации, ясеня и вишни. Хочу узнать Ваше мнение по использованию щепы в вышеупомянутых винах. Спасибо.

По поводу щепы ничего сказать не могу, не слышал, чтобы щепу использовали для облагораживания вин, да и логически это не вяжется, и вот почему. Для облагораживания вин при их выдержке используют дубовые бочонки, если при этом соблюдены соответствующие условия: а) бочонок должен быть сделан из определенных пород дуба (в России, кстати, такие не произрастают) и б) бочонок внутри должен быть соответствующим образом обожжённым. Порою под тот или иной сорт вина подгоняется своя технология обжига. Однако всё это касается не плодово-ягодных, а виноградных вин.

  Дмитрий 20.10.2015 | 08-15   Здравствуйте. Сделал закваску на изюме по инстукции. Через пару дней на всплывших изюминках появился белый налёт. Это что плесень?

Не знаю, не делал подобных заквасок

  Саша 19.10.2015 | 16-37   Спасибо, Марат. Тогда, порекомендуйте,- сколько добавить воды из вторичного замеса мезги на 9 литров сока черноплодки.

Если стремиться к нормальной для столового вина кислотности (0,7 %), исходя из средней кислотности черноплодки (1,0%), то максимум 250-350 мл воды на литр сока. Я обычно доливаю не более 200 мл с учетом, что по ходу брожения кислотность сока чуть-чуть снижается из-за происходящих в нем реакций

  Саша 19.10.2015 | 14-06   Марат, огромная благодарность вам за оперативные ответы, терпение с нами, чайниками, доступность и подробность ваших рецептов. Проясните, пожалуйста, про воду в вине. В черноплодку на 18 кг ягод после первого отжима в жмых залил 6 литров воды ( жмых стал купаться как у вас сказано) и добавил 6 стаканов сахара (у вас на 1 литр 1 стакан). Пойдёт так?
В виноградное вино на 1 литр сока сколько воды нужно где пишут -150 грамм на литр, где, вообще, на 5 литров сока 7-12 литров воды. Посоветуйте, в среднем. Черноплодка вологодская, виноград изабелла из Перу. Спасибо!

Никогда не слышал, чтобы при производстве вина из винограда добавлялась вода, и в собственной более чем 20-летней практике виноделия (в том числе виноградного) виноградный сок с водой не смешивал. Кислотность винограда (в среднем 0,7-0,8) самодостаточная и не требует снижения какими-либо искусственными методами. Единственное, что в вашем случае не следует делать, если виноград из Южной Америки, - не добавлять к нему европейские или азиатские сорта. Что до черноплодки - дело ваше, но на мой взгляд воды многовато, это путь к ослаблению вина.

  саша 19.10.2015 | 11-22   Здравствуйте, Марат, подскажите, а у вас про вино из винограда есть рецепты?

Нет, поскольку вино из винограда проще делается, нежели прочие плодово-ягодные

  . 18.10.2015 | 16-48   Здравствуйте!
Поставил в этом году вино по вашему рецепту, после отжима вышло почти 10 литров. Попробовали - понравилось, достаточно гармоничный вкус, терпкое, умеренно кислое. Добавил отжатое вино со второго "заброда". Сегодня ( около 10 дней прошло), стал сливать с осадка через тонкую трубочку. Само собой - попробовали. Вино оказалось ощутимо кислее, но больше обеспоколо, что оно явно стало каким-то газированным. При этом брожения не наблюдается, сколько не смотрел на гидрозатвор - ни разу не булькнул. На поверхности образовалось цвель, потому как налито вино в 20 литровую бутыль, а вина не более 12-13 литров. Понимаю, что это не совсем правильно, но не было в тот момент подходящей тары. И теперь терзают сомнения - а не стало ли киснуть вино, не пошло ли оно в уксус? Можно ли это понять и как то исправить ситуацию? Заранее спасибо!

То есть, я так понял, сок побродил у вас 10 дней и вы считаете, что уже вино ? месяца через 3-4, при соблюдении всех необходимых процедур, возможно и будет что-то похожее на вино, но пока об этом рано говорить. Пока же вами допускается серьезная ошибка, о которой здесь говорилось неоднократно: нельзя допускать, чтобы посуда, в которой происходит брожение, была наполнена соком наполовину или на две трети - воздушная прослойка отличная среда для бактерий, вызывающих цвель и гибель будущего вина. Так что решайте в первую очередь эту проблему - фильтрацией и пастеризацией.

  Segenia 18.10.2015 | 11-14   Добрый день! помогите советом, пожалуйста. Стандартная проблема: нет пузырьков в заводском гидрозатворе (который как змеевик). Вчера добавила вторую порцию сока из отжатой мезги, пузырьков не было ни в первой партии сока, ни сейчас. Пена после недельного стояния была, но немного. Я уже взболтала, пузырьков все равно нет и не могу понять, бродит вино или нет. У меня очень большой бак на 25 литров, а сока всего 11 литров, может быть, в этом дело, что газ скапливается просто в баке? Ждать просто, появятся ли пузырьки или добавить нашатырь? У меня еще есть винные дрожжи из финского набора, может, их положить?

11 литров сока в 25 литровом баке? Так нельзя делать вино, сок должен быть в сосуде под завязку.

  . 16.10.2015 | 16-14   Здравствуйте, Марат!
У меня возникла такая проблема, пока перебирал, пока думал, пока искал рецепт... ягоды черноплодной рябины начали плесневеть, можно ли поковыряться, повыбирать, может быть поотрезать(начали плесневеть с места, где оторван хвостик) и сделать из них вино или всё в помойку?

в помойку, иначе уксусное скисание гарантировано

  Дмитрий 15.10.2015 | 16-01   Добрый день Марат!
Делаю вино по вашему рецепту уже третий год. Все в одной и той же пропорции и посуде. Ягоды собирал по вкусу как и все года.
Но у меня возникла та же проблема что и СВИФТ, нет брожения после первого отжима и после того как смешал опять не бродит.
По неопытности и незнанию химии добавил по 1 капли того самого Нашатыря который продается в аптеке в жидком виде. Эффекта не последовало все так же просто стоит и все. Запах приятный и чувствуется спирт. 1. Можно ли теперь его вообще пить после добавления такого ингредиента? (капля на 1литр).
2. Если можно, то пробовать оживить процесс брожения сахаром + подогрев до 60 градусов.

1.Можно, хотя нашатыря в жидком виде не бывает, бывает нашатырный спирт. В любом случае концентрация мизерная, тем более что нашатырный спирт в малых дозах ядом не является. 2. Конечно попробуйте, хуже не будет

  Татьяна 13.10.2015 | 20-34   Добрый день, Марат. Идут третьи 7-12?дней. Три дня назад смешали сок со второй порцией сока из мезги, поставили под гидрозатвор. Гидрозатвор молчит, пены на поверхности нет. До смешивания соков из гидрозатвора выходи пузыри. Подскажите, как понять, есть ли процесс брожения? И надо ли что-то делать?

Посмотрите несколько комментариями ниже

  Свифт 13.10.2015 | 17-09   Тогда какой концентрации раствор хлорида аммония необходимо делать для подкормки?

Максимум полграмма на литр сусла (сока, вина), предварительно растворив в очень небольшом количестве воды или вина

  Влад 13.10.2015 | 16-49   Нашатырь, именно порошкообразный хлорид аммония, найти вполне реально. Только искать нужно не там, где это напрашивается по логике.
Сам нашел нашатырь в радиотехническом магазине. Там где продают всякие припои, флюсы и т.д. Продается как средство для очистки медных изделий.   Александр 13.10.2015 | 15-50   Ну уж 20-и процентная сахаристость сусла никак не даст недоброд сахара-это надо просто быть криворуким виноделом,чтобы такое допустить.У меня винные дрожжи 22-25 процентов сахара перерабатывают насухо,дикарям,конечно,потруднее будет,но свои черноплодочные штаммы(как и многие другие дикие дрожжи широко распространеных ягод и плодов) 20% сахара легко переработают.Из за этого я и рекомендую применять винные дрожжи в виде дрожжевой разводки:сусло заселяется одним видом дрожжей(в отличие от дикарей),быстрее запускается,и соответственно,снижается риск,что брожение остановится или его вперед захватят патогенные микроорганизмы.Если ЧКД нет-то всегда под рукой надо иметь закваску(на том же изюме)-вот и все условия по развитию дрожжей+температура+кислотность и сахаристость сусла.
По нашатырю:подкормка,конечно нужна в арсенале винодела,но она не основополагающая,и не панацея-если всё сделано правильно большинство плодов и ягод вообще в ней не нуждаются.Но неопытным новичкам,конечно можно ее применять,только вот найти ее составляет большого труда,сам кое как нашел этот нашатырь(применил в жимолости)

Дело в том что этот ресурс не является винодельческим форумом или чем-то вроде того. Поэтому приходится ориентироваться на максимально упрощенные возможности читателей, которые скорее всего только пробуют себя в виноделии и вряд ли будут заморачиваться добыванием дрожжей чистых культур, приборами по замеру сахаристости или кислотности сусла и тд и тп. Те же, кто вошел во вкус дела, конечно же обратятся на профильные ресурсы и, возможно, займутся виноделие уже во всеоружии. Что касается нашатыря - это вовсе необязательная процедура, вполне можно обойтись, если его нет в наличии.

  Свифт 13.10.2015 | 13-36   Про нашатырь и нашатырный спирт не понял.
Нашатырь это хлорид аммония и по сути это не жидкость.
А вот нашатырный спирт (он же аммиак) это водный хлорида аммония. Именно этот водный раствор и продается в аптеках под названием "нашатырный спирт" или "аммиак". И в рецептуре у Вас прописано добавлять тот самый аптечный нашатырь т.е. по сути нашатырный спирт.

К сожалению, у нас аптекари такие - для них нашатырь и нашатырный спирт одно и то же. Впрочем, понятно, почему - нашатыря практически уже нет в аптеках. У меня написано "нашатырь", а не "нашатырный спирт", опять же уточнено - водный раствор хлорида аммония. Наверное, следует уточнить, что готовить водный раствор нужно самому - то есть растворять хлорид аммония в воде или в вине, потому что нашатырь - порошкообразное вещество. Нашатырный спирт - водный раствор аммиака, но не хлорида аммония.

  Александр 13.10.2015 | 12-45   Господи,какие только проблемы себе люди не создадут в виде всяких взбалтываний и нашатырей при нарушении технологии приготовления вина:Дело то простое,одно из двух:
1.если брожение есть(запах,пена),а бульки не выходят-затвор сифонит,проверить герметичность.
2.дрожжам элементарно просто нечего кушать,весь сахар израсходовался на брожение с мезгой.Добавить порционно сахар в количестве,в зависимости от того какой крепости желаешь получить вино.Сделаешь сахаристость сусла 20%-получишь в итоге минимум 10 градусов крепости.

Да не так всё просто - подобрать соотношение сахара к потребностям (и способностям) дрожжей. Перебор сахара уйдет в осадок, а вино превратится в компот, тем более что при определенном пороге спиртовой "температуры" дрожжи безвозвратно гибнут. Куда важнее создавать условия для развития дрожжевых колоний, и сахар тут играет далеко не первую скрипку.

  Свифт 13.10.2015 | 09-54   Спасибо за совет.
Взбалтывание практически не помогло.
Вариант с подогревом и сахаром дал результат. Процесс не так, чтобы активно, но начался. Надеюсь дальше разойдется.

Тем не менее взбалтывания повторяйте до первой переливки и проветривания - в нижних слоях дрожжи испытывают нехватку воздуха и слои желательно менять местами взбалтыванием или перемешиванием сусла. Нелишним будет и добавления нашатыря (не путать с нашатырным спиртом!)

  Свифт 12.10.2015 | 15-38   Добрый день. Спасибо за рецепт. Попробовал в прошлом году сделать по нему вино. Все получилось и вкус был замечательным.
В этом году урожай рябины был отменным и решил поставить бОльший объем. Но, что то пошло не так. Нет брожения. Ни на этапе сока первого отжима ни после смешивания с порцией сока от мезги. На поверхности видны пузырки, но ни гидрозатвор ни временно установленная перчатка не показывают наличия избыточного давления в банке. Уровень практически до горловины банки.
Банка стоит в помещении, температура около 20градусов.
Что посоветуете предпринять?

Попробуйте, не снимая гидрозатвор, взболтать содержимое банки (если тяжелая - движениями банки взад-вперед несколько раз, чтобы привести содержимое в движение). Минут через 30 повторите. Если дела идут нормально, должно начаться активное выделение углекислоты в гидрозатвор. Если этого не происходит, добавьте 2-3 ст. ложки сахара на литр сока, это смесь подогрейте до 60 гр. , смешайте с остальным соком, вновь хорошенько его взболтав, проследите за реакцией через 3-4 часа.

  mik 11.10.2015 | 19-25   Добрый день! У меня стадия ,,,Вторые 7-12 дней,,, Теперь нам нужно "обустроить" забродивший сок, полученный после первого отжима мезги
Перелил сок в банку, закрыл гидрозатвором, все булькает, но очень много пены. Надо ли снимать пену или выждать 2 недели и только тогда снимать пену первый раз? ,,,Теперь достаем банку, где у нас играла (и продолжает играть) первая порция сока, освобождаем банку от гидрозатвора и подходящей ложкой или ситечком снимаем с поверхности вина поднявшуюся пену.,,,
Спасибо.

Абсолютно без разницы, когда снять пену.

  Гафурович 10.10.2015 | 18-24   Здравствуйте. Не успел собрать черноплодку по теплу. После мороза до -3 градуса можно ли пробовать, или будет потеря времени? Спасибо.

такие температуры не влияют на качество ягод

  Андрей 08.10.2015 | 20-11   Здравствуйте, ваш рецепт мне очень понравился!!! Подскажите, пожалуйста, еще рецепт из винограда   Лена 08.10.2015 | 19-01   здравствуйте!в том году делала вино из черноплотки где то из 5кг. все получилось.очень понравилось.оставила бутылочку. вот прошел год.думала вкуснее станет. но нет,цвет и вкус поменялись. в этот раз из 10кг делала. мезги вышло больше и литр воды мне показалось очень мало.вода даже не видна была. и добавила еще где то полтора литра.так вышло,что мезга дольше простояла,чем надо. в том году делала гидрозатвор с шлангом. а в этот раз в магазине увидела специальный гидрозатвор - крышка.обычная крышка с колпачком.постояло вино 2 недели, и я его стала фильтровать.попробовала на вкус, а оно оказалось очень кислым. с чем это связано?то что я мезгу передержала?(вообще все точно по рецепту делаю)или дело в гидрозатворе,он плохой? уже ничего не исправить?

Честно говоря, не представляю, что такое гидрозатвор в виде обычной крышки с колпачком. Однако две недели брожения - слишком небольшой срок, чтобы говорить о вкусе вина. Хотя, возможно, вы собрали ягоды, которые не добрали нужное количество сахара, то есть не совсем созревшие. Попробуйте поэкспериментировать добавлением воды (в небольших количествах) - только она способна снизить кислотность сусла.

  Наталья 08.10.2015 | 17-56   у меня, да, незаполнены банки, так как 3 выходили под завязку, а одна половина. и я из трех сделала равное количество. Поняла. Пошла пастеризовать.   Наталья 08.10.2015 | 15-16   Марат, добрый день! Подскажите, пожалуйста. В пятницу отжала сок из повторной мезги (бродило хорошо, на вкус терпко, пахло алкоголем), смешала с вином, вино разлила по банкам. Бродило хорошо, а сейчас полезла посмотреть, как процесс, а там поверхность затянута пленкой во всех 4х банках, пузырьков нет, и вообще как-то все подозрительно выглядит, хотя пахнет как обычно. Что делать? Как спасать? Как лечить? Стоит гидрозамок, активности в банке я тоже не наблюдаю. Банки стоят в темном месте (в углу за шкафом). Что я сделала не так?

Довольно распространенная ситуация - цвель или так называемое цветение вина. Обычно возникает, если емкости с вином заполнены не под завязку; оставшаяся воздушная прослойка - питательная среда для пленчатых бактерий, вызывающих цвель. Другая причина - плохо промывалась и высушивалась посуда и прочий инвентарь. Ничего катастрофического нет, но элементарные правила виноделия нужно соблюдать. Пока же вино следует аккуратно с помощью трубки отфильтровать, чтобы в отфильтрованное вино не попала пленка, и провести пастеризацию напитка при температуре 60 гр в течение 5-7 минут. Обычно помогает.

  Ксандер 05.10.2015 | 11-37   По поводу пресного вкуса я имею почти полное отсутствие самого вкуса вина. Алкоголь чувствуется, а вот вино без вкуса. В следствии чего такое происходит?

Например, использовано недозревшее сырьё, либо сырьё, в котором недостаточно сформировался сахар, либо пропорции воды к сырью оказались значительными, либо выбраны неверные пропорции сахара, либо (что вероятнее всего) наряду с винными дрожжами основательно развился один из подвидов диких дрожжей-ацидов, способный не только к производству спирта, но и к серьезному понижению кислотности сусла, разлагая кислоту на углекислый газ и воду в катастрофических для вина количествах. Но это, как понимаете, всего лишь предположения: что-то у вас пошло не так, а на пальцах гадать сложно, не зная всей предыстории вашего вина, качества сырья, региона, где оно выросло, как собиралось, как обрабатывалось и тд и тп, не говоря уже о виртуальном представлении вкуса вашего вина.

  Для Марии от Ксандера 04.10.2015 | 20-01   Всё нормульно. Я сейчас тоже делаю вино из винограда и тоже был запах ацетона, тоже на 5 день отжал вино от мезги и запах ацетона прошел. По поводу мезги решайте сами , хотите возиться дольше заливайте, я лично выбросил её.   Мария 04.10.2015 | 16-52   Добрый день! Помогите, пожалуйста. Делаю вино из винограда, Изабелла. Мезга стоит в банке, еще не отжатая, вместе с соком, 4-й день. Появился запах ацетона. Где- то пишут, что из-за сорта это может быть. Регулярно перемешиваю "шапку", собралась сливать сок и заливать мезгу водой. Есть ли смысл возиться дальше? Закрыта была тряпкой и обвязана веревкой. В испуге закрыла крышкой. Под гидрозатвор собиралась ставить на 5-й день. Все нормально, запах пройдет или нет?

Смысл возиться дальше есть всегда, тем более что "запах ацетона" - это не наличие самого ацетона в бродящем соке. Ниже в комментариях я неоднократно отвечал читателям, что механизм спиртового брожения - каскад всевозможных химических метаморфоз, прежде чем сахар станет собственно спиртом, и запахи сложных эфиров вполне могут наличествовать, пока протекают указанные метаморфозы. Виноградную-то мезгу зачем заливать водой? Или речь о подмосковной т.н. изабелле?

  Ксандер 04.10.2015 | 10-53   Здравствуйте. Делал по вашему рецепту вино из чёрной рябины получилось очень хорошее. Но когда второй раз делал такое же вино, получился пресный вкус у вина, причём градусы есть а вкус пресный. Из за чего может получиться пресный вкус? Всё делал по рецепту как и в первом случае.

Можете объяснить, что такое по вашим ощущениям "пресный вкус".

  Евгений 02.10.2015 | 18-40   Марат, добрый день! Делаю вино первый раз в жизни. Все по рецепту, только на первом этапе добавлял горсть изюма (начинал по другому рецепту, а потом нашел ваш). Сейчас прошло уже две с небольшим недели, добавил сок от вторичной мезги. За все это время первая партия сока каких-то признаков жизни не подавала (гидрозатвор молчит, или совсем незаметно/редко булькает, пены минимум, осадок, правда, есть). Когда снимал крышку был очень резкий (но не неприятный) кислый запах, т.е. процессы какие-то идут. Стоит ли переживать по поводу молчания гидрозатвора? В квартире прохладно - градусов 17-18. Через какое время лучше начать проветривание и добавку нашатыря? Заранее спасибо!

Температура брожения не опьимальная для полноценного развития дрожжей. В рецепте об этом сказано. Попробуйте подогреть небольшое количество вина и смешайте его с основным. Проветривание проводится одновременно с первой фильтрацией.

  серый 29.09.2015 | 19-40   здравствуйте!подскажите пожалуйста,делаю как написано у вас.сок стоит под затвором 4 дня но следов брожения не видно!и
еще вопрос- мезга с водой и сахаром стоит также 4 дня,запах прекрасный-ягодный с сильной ноткой спирта- стоит ли так долго
выдерживать мезгу????

Стоит

  Павел 29.09.2015 | 14-33   Добрый день! По вашему рецепту сделал вино. Бродить уже перестало, слил его в чистую емкость уже хотел ставить на созревание на 3 мес. померил крепость вышло 6%.... Вроде как бы маловато, надеялся на 10-12%. Подскажите, что можно сделать? Можно ли добавить винных дрожжей. Вкус у напитка замечательный сладковато терпкий, но градус маловат.

Закрепите спиртом, если для вас важна крепость. Выбродившее вино иначе не закрепить.

  Сергей 29.09.2015 | 12-47   Интересный рецепт, жаль узнал немного поздно, когда уже приготовил по своему рецепту, который достался от родителей. Надеюсь попробовать через год.
Хочу поделиться своим рецептом, чтобы услышать ваше мнение и полезные советы.
Собранные ягоды, немытые давим или перекручиваем с помощью мясорубки или комбайна. Полученную массу выжимаем через марлю, сок выливаем в бутыли (20 или 10 л.), где-то до половины. Полученный жмых скидываем в тазик и заливаем водой, оставляем на сутки. На другой день снова отжимаем через марлю, полученный сок снова разливаем по бутылям, оставляя место для сахара и воды.
Сахар (на 5 л. сока 1 кг. сахара) растворяем в теплой воде ( можно использовать часть полученного сока вторичного отжима) и разливаем по бутылям.
Отдельно давим ягоды (1-2 кг.) и закидываем в бутыли, так чтобы образовалась плавающая масса 2-3 см. толщиной. Закрываем резиновой перчаткой и взбалтываем. На следующий день перчатка уже будет стоять, проделываем один прокол, чтобы выходили газы. Бутыли следует болтать утром и вечером. Если перчатку сильно раздувает, делаем по дополнительному проколу. Вино будет бродить до двух месяцев. Потом перчатка опадет, а ягоды опустятся на дно.
Следующий шаг заливаем в бутыли спирт (по вкусу) и на следующий день разливаем через трубочку по бутылкам. Здесь мне понравился способ, чтобы струя сливаемого напитка была тонкой и, что называется, "длинной".
На вкус получается терпкое вино, похожее на портвейн. Если оставить на хранение 3-5 лет вино поменяет свой цвет с красного на янтарный. Жду ваших комментариев, надеюсь пригодится в нашем нелегком труде…   Влад 26.09.2015 | 10-35   Спасибо вам за рецепты. И снова небольшой вопрос. Вы делали вино из облепихи? Общие моменты мне понятны, все вина делаются почти одинаково. Меня интересует сколько в облепиху добавлять воды на 1 кг. ягод?

В среднем 300-400 мл на кг ягод

  Влад 23.09.2015 | 16-41   Такой вопрос от новичка винодела. А что если не добавлять сахар в вино, оно получиться или нет? Ведь с я годах есть природный сахар.

В винограде, например, сахара достаточно для развития винных дрожжей, в других фруктах-ягодах, как правило, "своего" сахара маловато. Вино может вполне получиться, но скорее всего слабенькое, непрочное и вряд ли вкусное, поскольку, как известно, то или иное содержание алкоголя в винах - одно из составляющих его вкуса.

  Лёка 21.09.2015 | 12-04   Я в прошлом году впервые попробовала сделать вино из черноплодки. В Сети люди пишут, что оно одно из самых вкусных.
У меня же оно получилось ужасно терпкое. Ненамного легче самой ягоды. Осветлилось почти полностью (тонкий налёт осадка на дне бутылок, не более).
Можно ли как-то избавиться от этой вяжущей терпкости? Вино получилось, а пить невозможно из-за этого. Уже год простояло, ничего не меняется.

Если речь о готовом вине, можно прибегнуть к довольно распространенному способу - разбавить вино водой. Только не всё, а то, что непосредственно в фужере: 1часть вина, 2-3 части воды.

  Nikolaj Nanaj 20.09.2015 | 23-52   Лето было жаркое чорноплодка перезрела и имела мало сока.Перемял, добавил сахар - заиграла, через 5 дней слил с осадка, промыл жмых, отжал, добавил в сок , прошло три дня - не играет. С интернета вычитал, что при кислотности сусла меньше 3-4 брожения не будет, Ph определил лакмусовой бумажкой получилось 1.5. Добавил передавленные ягоды винограда /кислого/ - не играет . Прошло уже трое суток. Повторно размочил винные дрожжи, добавил. Не играет. Почему?

Что такое кислотность сусла "меньше 3-4" - не знаю. Средняя кислотность черноплодного сусла - примерно 1%, для наглядности в наиболее сбалансированном, виноградном, сусле этот показатель равен чуть более 1 %. Очевидно, какие-то разъяснения по этой части вам следует искать у интернет-источника, которым вы пользовались. Почему у вас вино не бродит - тоже не знаю, я его таким образом не делаю.

  Всеволод 18.09.2015 | 18-49   Марат, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, как должно пахнуть от повторно бродящей мезги? Если запах крайне неприятный это нормально? :) Вначале после отжима и заливки мезги водой от нее (мезги) пахло просто резковато, отдаленно напоминающе запах ацетона, о чем я читал в комментариях, а сейчас, спустя три дня в запах добавились достаточно сильные "тухлые нотки". Или это просто выделяемый газ типа сероводорода ли метана, и все ок?

Норма - когда у бродящей мезги спиртуозный запах. Запах (и привкус) сероводорода появляется в следствие разных причин, в том числе, когда развивается особая колония спиртуозных дрожжей, выделяющая при переработки сахара в спирт сероводород. Такой сок следует несколько раз перелить и проветрить, обычно помогает.

  Alexander_Romanov 18.09.2015 | 12-37   Спасибо за оперативный ответ! Бутыли стоят в обычной квартире под столом, и чтобы исключить влияние света из окна или от ламп, решил обернуть на всякий случай. Или это в таких условиях ни к чему? Температура в принципе довольно стабильная. Буду наблюдать далее.   Alexander_Romanov 18.09.2015 | 09-10   Здравствуйте! Делаю всё в точности по Вашему рецепту, но возникло несколько вопросов. В начале, когда поставил хорошо передавленную мезгу с сахаром в ёмкость для сбраживания, она на третьи сутки уже активно бродила, на седьмой день брожение было совсем впечатляющее. Мешал рукой раза три в день. Первый этап шёл просто идеально. Исходя из этого в конце седьмого дня решил отжимать сок. Сок отжал руками, получилось около двадцати литров, разлил в две 20л бутыли поровну, с расчётом позже долить туда воду с второго сбраживания мезги. Далее надо залить мезгу водой и добавить сахар. Но тут возник первый вопрос. У меня было около 40 кг ягод, следовательно, надо добавить около пяти литров воды и четыре стакана сахара. Но налить пришлось десять литров, только как мезга стала более-менее замочена. Мешаю раза три в день, но бродит как-то слишком медленно, уже пятый день, ещё добавил сахара. Второе сбраживание происходит в 30л баке из пищевого пластика. Собственно, вопрос, а мои пропорции воды не могли загубить брожение? Второй вопрос касается выжатого сока. Сок залит в бутыли и поставлен сразу под гидрозатвор, бутыли обернул тёмным полиэтиленом чтобы не было контакта с солнечным светом, температура - градусов 20-25. Бутыли перед этим тщательно были промыты и высушены. Но пятые сутки как будто бы нет брожения вообще. При заливании сока образовалась пена. На второй день на ней появились несколько больших пузырей, но вот пятый день идёт, а пузыри остались в точности те-же и гидрозатвор не булькает. Есть опасения, что повлияла фаза луны, как оказалось, когда отжимал мезгу, было новолуние. Могло ли это остановить до того активное брожение? И как можно повлиять на ситуацию? Может открыть гидрозатвор на время? Заранее спасибо за ответ.

В среднем пропорция воды к количеству ягод черноплодки может доходить до трети от веса ягод и даже больше в зависимости от того, какой крепости нужно получить вино и от кислотности самой ягоды. Правда, в своей практике я не злоупотребляю количеством воды, чтобы не снижать устойчивости вина к порокам и болезням. В любом случае, количественный параметр воды (в разумных пределах) не влияет на активное развитие дрожжей. У вас вино, судя по всему, перешло в стадию тихого брожения, что по срокам в пределах нормы и поводов для беспокойства я не вижу. Насколько фазы луны влияют на винодельческий процесс - не знаю, поскольку считаю это полной ерундой. А вот фраза: "обернул бутыли черным полиэтиленом, чтобы не было контакта с солнечным светом" заинтриговала. Откуда в помещении с постоянной температурой, где поставлено вино, может быть солнечный свет? Вы, часом не на открытом воздухе всем этим занимаетесь?

  Игорь 17.09.2015 | 16-27   Марат, здравствуйте.
Посоветйте как снять пену с 20 литрового бутыля с узким горлом. Шланг и груша для клизм способна сделать это?

Тут только такой способ - перелить с помощью шланга в другую посуду, не затрагивая пены. Но лучше - оставить сок в покое до его первой фильтрации, и тогда уже удалить пену с осадком, если она останется. Другой вопрос, зачем нужно было запихивать сок с мезгой, если речь о самом начальном этапе виноделия, в посуду с узким горлом? Обычно так не делают, поскольку это затрудняет множество важных манипуляций - перемешивание, снятие пены и тд и тп, да и дрожжам непросто развиваться в ограниченном в плане контакта с воздухом пространстве.

  Макс 16.09.2015 | 09-27   Добрый день!
Второй раз делаю вино по Вашему рецепту, в первый раз все прошло на ура, однако в этот раз что-то пошло не так:
собрал 10 кг ягоды, не мыл, передавил с сахаром, поставил бродить в эмалированной кастрюле и все... четвертые сутки ни каких следов брожения( в прошлый раз на вторые сутки мезга пыталась сбежать из кастрюли
мезгу регулярно помешиваю
ягоду собирал - на улице было +10, дождя не было
Как можно спасти положение? Заранее спасибо за ответ

Собственно, это в пределах нормы - брожение иногда начинается раньше, иногда позже. Однако согрейте примерно литр сока с мезгой до 60 гр. (лучше - на водяной бане) и вмешайте в основной сок. Обратите внимание на температуру в помещении, где проходит брожение - лучше её держать в пределах 20-23 гр.

  Наташа 14.09.2015 | 14-10   Добрый день! Прошу прощения, только вчера поставила мезгу, но хочу уточнить один момент - мы разливаем сок по банкам и всё, воду не добавляем совсем? только ту, что от повторно сбродившей мезги, да? Я правильно понимаю?

Вы можете воду добавить сразу, только в этом нет никакого смысла, поскольку вымывать сок из мезги и одновременно снизить его кислотность удобнее и лучше при повторном взбраживании мезги.

  Рустем 11.09.2015 | 18-41   Марат, добрый день.
Второй раз делаю вино по вашему рецепту. В первый раз получилось отлично и технология вполне отработанная, но вот какой вопрос возник. Поставил первую партию вина, сегодня уже добавил забродившую воду от жмыха. Завтра буду отжимать забродивший сок от второй партии. Можно ли будет его добавить к уже бродящему вину, а потом еще через недельку сок от третьей партии?
Заранее спасибо.

Не можно, а нужно

  Марина 10.09.2015 | 13-53   Добрый день! Делала по Вашему рецепту вино из черной смородины, все получилось. Теперь делаю из черноплодки. Правильно понимаю, что вода на первом этапе не добавляется как в рецепте из смородины? Почему? Из-за того что раздавленные ягоды смородины по консистенции как желе? Спасибо за рецепты.

Для разных ягод (разной кислотности и разной способности отдавать сок) и функция воды разная. Для смородины вода главным образом применяется, чтобы снизить кислотность, для черноплодной рябины - для вымывания сока из мезги. Иные функции воды и там, и там нужны в меньшей мере. Черноплодка нуждается в относительно небольшом объеме воды, поэтому этот объем разумнее использовать на первичных отжимках мезги - и остатки сока вымыть, и кислотность скорректировать.

  Андрей 04.09.2015 | 11-39   Доброго дня. Делаю вино по рецепту, заканчивается вторая неделя к мезге которая подбраживается повторно вопросов нет, а с соком который поставил под гидрозатвор происходит что-то неладное. 1 - Наблюдал в течении 30 минут но так и не увидел выход пузырьков газа из трубочки гидрозатвора, время от времени когда крышка на банке немного надувается то надавливаю на нее рукой и газ выходит но тут возникает вторая проблема- запах пузырьков как из болота, протухщей/затхлой воды, визуально алесени на соке нет, брожение активное много маленьких пузырьков в банке.

Это в пределах нормы - что касается брожения. Что до запаха сероводорода - так бывает иногда, когда вино долго не сливается с осадка. Сама проблема легко устранима - напиток следует несколько раз перелить из одной посуды в другую, то есть - проветрить.

  tol 04.09.2015 | 06-31   Приветствую! Пару лет назад делал вино по этому рецепту, вышло неплохо. Сейчас в связи с подорожанием бутылочного вина решил наколдовать еще 6 кг самодельного :) Вопрос по фразе "При этом очень полезно (для самого вина), чтобы струя сливаемого напитка была тонкой и, что называется, "длинной". Таким образом осуществляется проветривание вина, которое корректирует его качества в лучшую сторону и помогает избежать возможных болезней или порчи вина". Не пойму, в чем логика - сначала мы закупориваем вино с гидрозатвором, чтобы ни грамма воздуха не попало в банку, а потом вот так вот целенаправленно насыщаем вино воздухом, и снова ставим под гидрозатвор? Как такое объяснить?

Полагаю, если у вас стоит задача проветрить помещение, вы же не оставляете окна распхнутыми недели на две, особенно если за окном мороз. Так же и здесь: вино важно кратковременно насыщать кислородом воздуха, для этого есть десятки причин. А вот длительный контакт вина с воздухом нежелателен, причем нежелателен только потому, что повышается риск занести в вино вредные для него микроорганизмы. Вот вам и вся логика.

  Лион 29.08.2015 | 19-30   Где автор писал про аммиак? Нашатырь и нашатырный спирт разные вещи учите матчасть горе химики   17.08.2015 | 00-30   Всё вроде было нормально, но как прочитал про "амиак", так сразу понял что, автор этой писанины - "токсикоман".
Одумайся, ведь оно(вино) - домашнее, а не производственное!!!
P.S. Ты не домашний винодел, ты химик, а химию сам пей...!!!   Виктор 10.08.2015 | 20-51   Марат, это первая неделя после отжатия жмыха. Ничего кроме сахара не добавлял. Брожение было бурное, потом резко прекратилось. Не знаю, что делать. Попробую перелить и снова поставить под гидрозатвор.   Виктор 08.08.2015 | 10-54   Здравствуйте, Марат!
поставил вино из ирги под гидрозатвор,на вторую банку одел перчатку. Сперва газы выходили, перчатка раздулась. Но через день перчатка сдулась, а гидрозатвор начал втягивать воду в банку. Что можно сделать в данной ситуации?
спасибо.

Могу только предположить, что брожение либо остановилось, либо перешло в стадию низового, неактивного. Почему - трудно сказать, мне не известны условия, в которых вы готовите вино, как обходились с сырьем, как, чем и в каких количествах сдабривали сусло для полноценного брожения и тд и тп. Что-либо вслепую советовать в такой ситуации довольно сложно.

  Виктор 02.08.2015 | 11-20   Здравствуйте, Марат! Подскажите пожалуйста, при изготовлении вина из ирги жмых нужно второй раз использовать, как из черноплодки, или нет? и еще вопрос, сахар я добавил на пятый день после начала изгото